Самодельная коптильня
Другим вариантом является сборка самодельной коптильни из досок, найденных на берегу реки или сборка сруба из сухостоя, которого бывает полно в низинах у моховых болот. Правда, это сосны, обладающие смолистыми качествами, но в коптильне для приготовления рыбы холодного копчения нет такой большой температуры, как во время приготовления рыбы горячего копчения. Дым используется почти холодный и запах смолья не будет привнесён в рыбу.
Для сборки коптильни из соснового или другого сухостоя, найденного в лесу у реки, надо выбрать относительно ровные брёвнышки, обрубить ровно сучки, а дальше – всё по технологии сборки сруба. Кто делал срубы, тому не надо объяснять, как подготавливаются брёвнышки для укладки в сруб. Кому незнакома эта технология, то надо знать, что если сруб собрать просто из брёвен, положенных друг на друга, то конструкция развалится. Проще собирать сруб «в чашу» или «обло». Это когда брёвна венцов выступают на 25-30 см за углы. В нижнем бревне делается продольный паз, куда ляжет верхнее бревно. По краям венцов вырубаются чаши под замок. Продольный паз надо вначале нацарапать «чертой» – циркулем плотника. Это может быть двойная проволока с острыми концами. Один конец идёт по верхнему бревну, вычерчивая рельеф бревна, другой движется по нижнему бревну, создавая черту, по которой будет вырубаться продольный паз. Щели сруба не надо прокладывать мхом. Пусть дым идёт из щелей.
Под готовый срубик подводится труба или делается траншея, которая закрывается сверху железом или дёрном. В начале траншеи устраивается топка.
Некоторые секреты горячего копчения
Перед началом заключительного этапа необходимо позаботиться о материале, из которого мы будем получать дым. На эту тему существует множество теорий, но, по большому счету, все зависит от ваших возможностей. Проще всего достать ольховую щепу, так как она в готовом виде продается в магазине. Но желательно к ней добавить опилок фруктовых деревьев, предварительно вымочив их в обычной воде. Материал укладывается на дно коптилки, а чтобы рыбка приобрела золотистый цвет, рекомендуется добавить в него немного листков чая и ложку сахара.
Сверху устанавливается поддон, в котором будет скапливаться выделившаяся жидкость. Тушки рыбы желательно уложить на решета так, чтобы их не пришлось переворачивать при копчении. Наиболее удачное расположение – спинками вниз. В мангале разводится костер.
Дрова должны как следует разгореться, чтобы температура дыма в процессе копчения не менялась. Лещ горячего копчения готовится достаточно быстро, поэтому поддерживать постоянное горение не так сложно. Примерно через полчаса можно приоткрыть крышку и проверить готовность рыбки, она должна покрыться золотистой корочкой. Рекомендуется отделить плавник и оценить готовность мяса по внешнему виду и по вкусу.
Если нет возможности готовить пищу на природе, то имитировать копчение придется в духовке. Сейчас для этих целей начали продавать специальные пакеты, но если таковых не удалось найти, то придется довольствоваться жидким дымом.
Рецепты копчения карпа в домашних условиях
Можно коптить карпа горячего копчения в домашних условиях в коптильне компактных размеров или без нее. В качестве источника огня используют верхние горелки плиты или духовку.
В духовке
Для копчения рыбы в духовке потребуются следующие принадлежности:
- пакет для домашнего копчения из жаропрочной фольги со щепой;
- лоток для рыбы;
- пищевая пленка;
- лист фольги (его размер вдвое больше пакета для копчения).
Из ингредиентов нужно взять следующие:
- карп – 1,5 кг;
- соль морская – 2 щепотки;
- лимон – ½ шт.;
- укроп – 1 пучок;
- приправа из овощей и сухих трав – 2 ст. л.
Порядок действий:
- Карпа выпотрошить, срезать жабры, тщательно промыть. Чешую протереть тряпкой, чтобы убрать всю слизь. Рыбу обсушить.
- Сделать 4 поперечных разреза на боку тушки.
- Лимон нарезать дольками.
- Смешать соль и приправу, натереть карпа со всех сторон. Вложить в брюшко укроп и дольки лимона.
- В лоток постелить бумажные салфетки, поместить в него тушку, затянуть несколькими слоями пищевой пленки.
- Убрать рыбу в холодильник на 10 часов.
- Духовку разогреть до 250 градусов.
- Достать из холодильника лоток.
- Положить пакет для копчения на стол, чтобы сторона с двойным дном, где находятся опилки, была внизу.
- Лист фольги сложить вдвое, сформировать подобие тарелки с бортиками размером с карпа. Положить в нее рыбу и поместить в пакет для копчения. Его концы завернуть и плотно прижать, чтобы в доме не было запаха дыма.
- Пакет отправить на дно духовки без противня и решетки.
- Духовой шкаф закрыть, коптить 50 минут при 250 градусах. По истечении времени выключить, оставить рыбу в духовке примерно на полчаса. Затем аккуратно извлечь ее из пакета и переложить на овальное блюдо.
Для копчения в квартире удобно использовать пакет из фольги с опилками
На плите
Существуют модели бытовых коптилен, которые можно использовать в условиях городской квартиры. Простая металлическая конструкция в виде ящика с крышкой имеет компактные размеры и может быть установлена на газовую горелку.
Далее стоит использовать рецепт копчения карпа в коптильне горячего копчения в квартире на плите. Для этого нужна подготовленная рыба и щепа – вишневая, ольховая, буковая.
Порядок действий:
- На дно коптильни высыпать щепу, поместить на нее поддон для сбора жира.
- На решетки положить тушки рыбы.
- Ящик закрыть крышкой.
- Вдоль периметра верхнего края коптильни в месте прилегания крышки есть бороздка, которую нужно наполнить водой. Это гидрозатвор, препятствующий выходу дыма. В крышке предусмотрено отверстие со штуцером. Если процесс копчения происходит не на улице, а в помещении, на штуцер надевают шланг и направляют его в окно.
- Коптильню ставят на газовую или электрическую горелку. Отсчет времени ведут после появления дыма.
Можно взять ведро, казан, кастрюлю и устроить в них копчение по тому же принципу, что и в коптильне.
С жидким дымом
Самый простой рецепт копченого карпа горячего копчения – это приготовление его с жидким дымом.
Нужно подготовить следующие ингредиенты:
- карп – 500 г;
- жидкий дым – 3 ч. л.;
- соль – 1 ч. л.;
- перец черный – ¼ ч. л.
Порядок действий:
- Выпотрошить карпа, вымыть, обсушить.
- Смешать перец с солью, натереть внутри и снаружи тушки. Затем полить жидким дымом.
- Упаковать в фольгу, тщательно завернув все края.
- Духовку разогреть до температуры 200 градусов.
- Положить рыбу в фольге на решетку.
- Готовить 1 час. Каждые 15 минут сверток нужно переворачивать на другую сторону.
- Готовую рыбу остудить, не разворачивая фольгу.
Алгоритм копчения
Холодное и горячее копчение отличаются устройством коптильни, а также длительностью процесса. Если на приготовление птицы горячего копчения уйдет не более 1,5 часов, то закоптить мясо холодным дымом получится лишь на вторые сутки. Несмотря на приведенные различия, алгоритм копчения во многом схож.
Сначала необходимо решить вопрос с коптильным материалом. Специалисты утверждают, что для хорошего дыма пригодны лишь опилки фруктовых деревьев. Этим утверждением можно лишь отпугнуть нерешительных новичков, которые решили постигнуть тайны приготовления деликатеса. Гораздо проще купить щепу ольхи или бука. Мясо получает приятный терпкий вкус, а также золотистый презентабельный цвет.
При холодном и горячем копчении важно соблюдать одно условие. Не стоит тратить силы на то, чтобы костер имел большое пламя
Лучше применить всю свою сноровку, чтобы температура дыма на протяжении всего процесса не менялась.
Вы заметили, что птица во втором случае может коптиться в большем диапазоне значений температуры. Это особенно отрадно, если учесть, что правильно измерить данный параметр сможет не каждый, хотя бы по причине отсутствия нужного оборудования. Ориентироваться можно народным способом. На крышку коптильни следует налить немного воды. Если она с легким шипением исчезает, то все условия в норме.
После копчения нужно немного проветрить готовое блюдо, прежде чем подавать его к столу. Помните, что мясо холодного копчения можно хранить в холодильнике, а горячего – лучше побыстрее употребить. Приведенные рецепты позволят приготовить не только вкусную, но и полезную пищу. Копчености из птицы отлично подойдут в качестве закуски или самостоятельного блюда.
Рецепты: как замариновать рыбу для горячего копчения в коптильне в домашних условиях
В основе каждого рецепта маринада для обработки продукта дымом лежит один общий принцип. Во-первых, он насыщает тушку влагой, что не позволяет ей пересыхать в процессе, а во-вторых – придает копченостям изысканный вкус. Для приготовления смесей обычно используются ингредиенты в соответствии со своими предпочтениями.
Ниже представлено несколько классических рецептур, которые могут послужить базой для индивидуальных решений. Кулинарам, знающим как коптить рульку, не составит труда разработать собственный соус для готовки морепродуктов.
Пряный маринад
Для приготовления одного литра раствора нужны следующие ингредиенты:
- Соль – 2 столовые ложки.
- Лук – 1 шт.
- Лавровый лист – 2-3 шт.
- Шалфей, розмарин, тимьян – по 0,5 г каждой специи (на кончике ножа).
- Сахар, корица, смесь перцев – по 1 чайной ложке.
- Лимон, апельсин – по 1/2 каждого.
- Вода – 1 литр.
Перед тем, как замариновать этим маринадом рыбу для копчения в домашней коптильне, кипятят воду. Потом добавляют соль, порезанный полукольцами лук и все остальные компоненты. Раствор проваривают 5-10 минут и отставляют остывать.
Рыбные тушки укладывают в емкость с ароматной смесью на 12-14 часов. После процесса маринования мясо нужно просушить на сквозняке три часа, чтобы канцерогены из дыма не проникли внутрь вместе с влагой.
Соевый маринад
Чтобы приготовить 1 литр маринадной смеси, понадобятся ингредиенты:
- Соевый соус – 50 г.
- Соль – 50 г.
- Сахар – 50 г.
- Сок лимона – 70 г.
- Белое вино сухое – 100 г.
- Чеснок – 2-3 зубка.
- Базилик, кориандр, смесь перцев – на кончике ножа каждой специи.
- Вода – 1 литр.
Процедура приготовления и маринования:
- В кипятке растворить сахар и соль, после чего охладить.
- Добавить соевый соус, вино, сок лимона, давленый чеснок и остальные специи. Перемешать.
- Рыбный полуфабрикат положить в судок с соусом, чтобы он полностью покрывал тушки. Держать в прохладных условиях 12-14 часов.
После рассола тушки обязательно просушивают в течение двух-трех часов. Лимонный сок и белое вино делают рыбку особенно нежной, а специи – неповторимый аромат.
Медовый маринад
Домашние кулинары, знающие, как быстро и правильно замариновать рыбу для копчения в коптильне, обращают внимание на изысканность и вкусовую гамму этого соуса. Вместе с тем, для его приготовления на один килограмм продукта нужно совсем немного:
- Масло растительное – 200 мл.
- Лимонный сок – 100 г.
- Зелень петрушки – 20-30 г.
- Мед – 120 мл.
- Чеснок – 2 зубка.
- Соль – 1 чайная ложечка.
- Черный перец молотый – 1-2 г.
Ко всему перечисленному можно добавить одну упаковку рыбной приправы. Зелень, чеснок нужно измельчить, после чего смешать с остальными компонентами. Тушки залить смесью и отставить в холодильник на 8-10 часов. Рыба после горячего копчения приобретет сладковатый вкус и аппетитную корочку.
Маринад на красном вине
Для 1 литра рассола нужны следующие ингредиенты:
- Соль – 2 столовые ложки.
- Вино красное сухое – 150 мл.
- Гвоздика – 4-5 шт.
- Тмин, перец душистый – по 1 ч.л.
- Вода – 1 литр.
В кипяток засыпать соль и гвоздику, кипятить десять минут. Раствор остудить, после чего ввести остальные элементы и размешать.
Готовым маринадом залить тушки и оставить в прохладное место на шесть часов. Рецепт очень простой, но вино и гвоздика делают мякоть сочной и ароматной.
Маринад с кефиром
Список ингредиентов рассчитан на один килограмм рыбного полуфабриката:
- Кефир – 200 мл.
- Соль – 1 ст.л.
- Сахар – 1 ч.л.
- Растительное масло – 50 г.
- Чеснок – 2 зубка.
- Черный перец молотый – по вкусу.
Давленый чеснок залить кефиром, всыпать остальные компоненты и перемешать. Рыбку уложить в кефирный раствор и оставить на 5-8 часов. Это один из самых быстрых маринадов, тем не менее, продукт получается сочным и вкусным.
Польза и калорийность
Среднестатистический потребитель постоянно пребывает в погоне за диетическими продуктами, сам не осознавая, что это слово обозначает. Мясо леща действительно можно назвать диетическим, так как при богатом содержании полезных веществ, его калорийность остается на низком уровне.
То же самое можно сказать и о жирах. Вот почему мясо рыбы могут без последствий употреблять даже те, кто строго следит за своей фигурой или мечтает о похудении.
Возвращаясь к вопросу энергетического выхода, следует подчеркнуть, что он составляет всего 105 тысяч калорий. Показатель этот довольно относителен, так как лещ способен пополнять запасы питательных веществ перед нерестом и резко сбрасывать их после икрометания. Из всех полезных элементов диетологи чаще всего выделяют именно те, которые позитивно влияют на процесс обмена веществ в организме. Мясо рыбы содержит много фосфора, калия и хлора. Непосредственное воздействие на транспортную функцию крови человека оказывают такие вещества, как молибден, магний и никель.
Мясо леща богато витаминами, оно содержит целый комплекс, но особенно богато витамином РР и витамином А. Жиры считаются антиоксидантами, препятствующими старению кожи, а образованные при их расщеплении кислоты снижают риск возникновения гипертонической болезни.
Горячее копчение
Горячее копчение предполагает обработку продукта температурой в пределах 80–120 оС. Для этого требуется специальный агрегат с герметичной крышкой. Купить заводскую коптильню для г/к можно совсем недорого, заказав через интернет подходящий по размерам аппарат.
Традиционный рецепт в коптильне с сухой засолкой
Для приготовления леща горячего копчения потребуется рыба, соль, измельченный лавровый лист, кориандр, молотый черный перец, петрушка, укроп и свежий лимон. Процесс выглядит так:
- Размороженную рыбу разделывают, промывают, просушивают и подготавливают к дальнейшей засолке, сохранив чешую.
- Для посола используют сухой способ. Готовят смесь из специй и натирают ею просушенные тушки. После подготовки сбрызгивают их лимонным соком.
- Солят лещей, упаковав в пищевую пленку, в холодном месте. После засола очищают тряпочкой, промывают ледяной водой внутри и снаружи.
- Внутрь кладут свежую измельченную зелень и по 3 дольки лимона.
- Подготавливают коптильню: за 20–30 минут до копчения ольховую или яблоневую щепу замачивают в воде.
- Разводят костер из дров или угля, когда огонь утихнет, а угольки достаточно нагреются, сверху ставят коптильню.
- На дно укладывают слой щепы, добавив к ним веточки рябины, веточки смородины.
- Решетку смазывают растительным маслом и сверху кладут тушки. Если лещи крупные, то в брюшки вставляют распорки.
- Накрывают коптильню крышкой, как только щепа дает дымок. Рыба весом в 1–2 кг готовится 20–30 минут. Нельзя допускать снижения температуры менее 60 оС и увеличения свыше 120 оС.
Готовый копченый лещ обладает красивым темным оттенком, слегка подпаленной чешуей и ярким ароматом.
В коптильне на газовой плите с мокрым посолом
Копченого леща можно приготовить и в квартире на газовой плите. Рыбу в этом случае маринуют в рассоле. Если не хочется долго замачивать тушки в большом объеме воды, используют метод шприцевания. Процесс приготовления:
- Очищенную и выпотрошенную тушку замачивают в остывшем рассоле (90–100 г соли на 1 л воды).
- Рыбу выдерживают в такой смеси 12 часов, затем промывают и подвяливают на свежем воздухе.
- Щепу замачивают в минеральной воде, достаточно 20–30 минут. Ее выкладывают в коптильню в чистом виде или упаковывает в фольгу, сделав в ней несколько отверстий.
- Ставят ящик на 2 конфорки, внутрь устанавливают противень для сбора жира, застелив его фольгой.
- Поверх ставят решетку с рыбой, накрывают крышкой. Если есть гидрозатвор, наливают воды и выводят трубку от коптильни в окно или вытяжку.
Коптят блюдо на газовой плите от 30 минут, проверяя готовность по цвету и запаху. У готовых тушек мясо легко отделяется от костей.
На гриле
Закоптить леща можно на гриле, если нет коптильни. Тушки как бы варятся в дыму и максимально приближена по вкусу копченой рыбы.
- Тушки потрошат, засаливают, оставляют в холоде на 3–10 часов.
- Промывают, вымачивают 40 минут, протирают.
- Вымоченную щепу укладывают поверх углей, подожженных и уложенных в одной стороне гриля.
- Рыбу кладут в противоположную сторону решетки, повернув головой к углям.
- Коптят 2–3 часа, держа температуру в диапазоне 80–100 оС.
Если у гриля термометр расположен прямо над углями, то его температура выше на 40–50 оС, чем есть на самом деле.
В духовке
Закоптить лещей можно прямо в духовке, используя традиционную ольховую щепу. Также потребуется смесь соли и перца.
Приготовление:
- Лещей потрошат, промывают, натирают солью и перцем внутри и снаружи, укладывают в пакет или пищевую пленку. Солят 4–6 часов в холодильнике.
- Затем заготовки промывают, протирают бумажными полотенцами и смазывают тонким слоем растительного масла.
- Духовку разогревают до 200 оС.
- Из фольги делают форму, проткнув в ней дырочки зубочисткой, укладывают лещей.
- В противень настилают несколько листов фольги, оставляя края. На дно высыпают щепу, а по краям выкладывают камушки.
- На них ставят форму с рыбой, края загибают, формируя герметичную емкость.
- Коптят на нижнем уровне духовки не менее 50 минут.
Также можно воспользоваться металлическими пакетами для запекания, к которым есть инструкции. По этой методике лещ получается таким же вкусным, как в обычной коптильне.
Горячее копчение в домашних условиях
Лещ горячего копчения готовится очень быстро. Такой продукт получается не только ароматным, но также очень сочным и мягким
Важно знать, как закоптить леща горячего копчения в домашних условиях, чтобы не испортить рыбу. Основным отличием данного способа является то, что готовка происходит при высокой температуре -45-125°С
Лещ горячего копчения, калорийность которого составляет 172 ккал на 100 г продукта, может готовиться в течение 40 — 120 минут.
Подготовка рыбы проводится аналогично, как и при выполнении холодного копчения. Но только в этом случае чаще используется предварительная засолка рыбы приблизительно в течение 6 часов в солевом растворе. Для его приготовления берется приблизительно 50 г соли на литр воды. При сухой засолке рекомендованное количество соли — одна чайная ложка соли на килограмм рыбы. После просушки леща бумажной салфеткой можно смазать тушку жидким дымом и немного натереть перцем, что придаст продукту неповторимый аромат и усилит его вкусовые качества.
Интересуясь, как коптить леща горячего копчения, необходимо предварительно узнать, как оборудовать коптильню на базе мангала. Если вы планируете часто коптить рыбу, то лучше приобрести готовую мини-коптильню. Также нужно запастить специальными щепками, которые сегодня можно приобрести в супермаркетах. При самостоятельном приготовлении опилок следует учитывать то, что оптимальной является древесина ольхи или осины. Также можно использовать древесину фруктовых деревьев, которая придаст копченой рыбе особый аромат.
Рецепт приготовления леща горячего копчения в мини-коптильне
Лещ горячего копчения, рецепт которого предусматривает использование мини-коптильни, готовится очень просто и быстро. Для одного копчения понадобится немного опилок, приблизительно полстакана. Их нужно предварительно замочить в воде, чтобы они не горели, а давали много горячего дыма. Далее производятся следующие действия:
- Подготовленная рыба выкладывается на решетку, которую нужно предварительно смазать растительным маслом, чтобы исключить подгорание продукта;
- На дно коптильни равномерным слоем укладываются щепки;
- Устанавливается противень для стекания жира вместе с решеткой, на которой выложены тушки;
- Коптильня закрывается крышкой и ставится на мангал, в котором предварительно разжигается огонь.
Важно, чтобы вначале процесса готовки огонь был сильным, но по мере приготовления продукта он должен уменьшаться. Лещ горячего копчения в домашних условиях таким способом готовится приблизительно в течение четверти часа
Важно не передержать продукт, так как в противном случае он приобретет некрасивый и неаппетитный черный оттенок. Допускается проверять его готовность, приоткрывая крышку мини-коптильни. Снимать коптильню с огня следует после того, как рыба приобретет красивый золотистый оттенок.
Рыбу горячего копчения, приготовленную самостоятельно в домашних условиях, можно хранить в холодильнике не более чем трое суток. При необходимости допускается замораживать продукт, но при этом процесс размораживания должен происходить при температуре не выше 8°С. Лещ холодного копчения храниться дольше. При правильно созданных условиях хранения он не теряет своих вкусовых свойств в течение нескольких месяцев. Это связано с тем, что в продукте содержится меньше влаги и для его приготовления используется большее количество соли.
Лещ горячего копчения – это блюдо, любимое многими, особенно теми, кто любит отдохнуть на природе. Традиционно подобная пища готовится летом и весной на дачах, рыбалке или просто за пределами душной квартиры. В данной статье будут приведены рецепты леща горячего копчения.
Рецепты
Копченый лещ, приготовленный собственными руками, получается невероятно вкусным и нежным. Такая рыба, если ее правильно закоптить, станет украшением любого стола. Перед приготовлением леща необходимо тщательно разобраться в процессе копчения, понять его тонкости, чтобы готовый продукт не разочаровал своим вкусом.
Холодного копчения
Метод холодного копчения позволяет приготовить рыбу с более длительным сроком хранения, поэтому в ряде случаев оно предпочтительнее горячего. В среднем процесс занимает до пяти суток, чтобы лещ дошел до состояния готовности. Максимальная температура, при которой должна коптиться рыба, составляет 35°C.
У такого продукта есть свои особенности: лещ более сухой, поскольку влага из мякоти испаряется постепенно. Однако, несмотря на отсутствие мягкости, такой продукт по вкусовым качествам нисколько не уступает тому, что был приготовлен методом горячего копчения. Рыба, дошедшая до состояния полной готовности, обладает легким ароматом дыма и несравненным вкусом. При таком варианте приготовления в леще сохраняются необходимые человеческому организму витамины и микроэлементы, поскольку дым выступает в роли натурального консерванта.
Уже посоленного леща помещают внутрь коптильни, где насаживают на крючки. До этого он должен несколько дней провисеть на улице под марлей, чтобы на рыбу не садились мухи. Только после того, как он просохнет, начинают процесс холодного копчения.
Маринование рыбы перед холодным копчением позволяет придать лещу особый аромат. Можно использовать следующий рецепт:
- один апельсин;
- два лимона;
- три головки репчатого лука;
- 3 зубчика чеснока;
- 10 г сахара;
- 10 г корицы;
- 10 г кориандра;
- 6 листьев лаврового листа.
В кастрюлю наливают литр воды, добавляют три столовые ложки соли, нарезанные кольцами и кружочками лук, лимон и апельсин. Жидкость должна закипеть, перед тем как в нее добавят приправу. Рыбу в маринад погружают только после того, как он остынет. Время вымачивания составляет 12 часов.
Большинство поваров использует маринад на основе пищевой селитры, для его приготовления необходимы следующие компоненты:
- 10 граммов селитры;
- 5 зубчиков чеснока;
- большая ложка соли;
- чайная ложка сахара;
- молотый душистый черный перец.
Все компоненты засыпают в литр кипящей воды, варят 15 минут, потом рассол остужают, после чего в нем можно в течение 12 часов мариновать рыбу.
Горячий метод
В домашних условиях кулинары предпочитают использовать горячий метод, поскольку он проще и отнимает меньше времени. В среднем температура в коптильне должна находиться в пределах от 90°C до 100°C. Пока лещ готовится, он теряет влагу, получается нежным, мягким и сочным. Однако у такого продукта есть свой недостаток – небольшой срок хранения.
Коптильню во время приготовления обязательно плотно закрывают, при наличии отверстий продукт будет просто тушиться в дыму. На качество копченого леща оказывает влияние размер используемого оборудования: глубина его должна позволять уложить рыбу подальше от горячих углей или огня. Для горячего копчения лучше всего выбирать среднюю по размеру рыбу. Хватает двух часов, чтобы продукт дошел до готовности.
Для леща горячего копчения лучше всего использовать опилки от яблони.
Существует особый метод горячего копчения – на стружках ольхи. Сначала от кулинара потребуется выпотрошить и помыть рыбу, нарезать ее на стейки. Положить все куски в 8%-й рассол и оставить в прохладном месте на 3 часа. Лучше всего использовать холодильник.
После удаления из рассола потребуется промыть рыбу холодной водой, промокнуть ее бумажным полотенцем. Можно укладывать продукт внутрь коптильни. Термостат устанавливают на 40°C. Продукт держат при такой температуре в течение 30 минут, затем термостат переключают на 90°C и коптят рыбу еще 1.5 часа.
Для копчения леща можно использовать такой маринад:
- 30 граммов соли;
- щепотка корицы;
- щепотка смеси перцев;
- 10 граммов сахара;
- 2 листа лаврушки;
- 1 большая головка репчатого лука;
- один апельсин.
В кастрюлю наливается литр воды, кипятится, затем в нее добавляют все ингредиенты (лук и апельсин предварительно нарезаются кружочками). Смесь проваривается в течение 10 минут, после чего остужается. Рыба выдерживается в маринаде в течение 10 часов.
Копчение без коптильни
Бывает так, что коптильня не всегда рядом, а выпал случай разжиться рыбкой. Или увидели интересный рецептик, а аппарат еще не приобрели. В этом случае на выручку придет обыкновенная фольга. Необходимо рыбу завернуть в фольгу в несколько слоев, а затем сделать отверстия зубочистками. В таком виде продукт отправляется на решетку мангала. Для такого способа копчения подойдет жирная рыба, к примеру, сазан.
Копчение рыбы с помощью фольги
Коптить рыбу горячего копчения можно и в коптильне из подручных материалов. В качестве основы берут ведро или бочку. Если это ведро, то на его дно располагают опилки или стружку из лиственных пород дерева. Слой приблизительно составляет 2 см. Не забываем о веточках или ягодах можжевельника: он придаст рыбке превосходный запах и аппетитный вид. Над опилками размещается поддон для стекания жира. Так как коптильня делается из подручных материалов, то в ведро ставят тарелку. Нельзя проигнорировать обеспечение поддона, так как стекающий жир начинает гореть и испортит продукт.
Далее по строению коптильни идет решетка. Найти в доме круглую решетку, подходящую для ведра, тяжело. Поэтому сооружаем решетку из веток. Размер ветточек берём такой, чтобы поместить в ведре в распор. Готовую решетку устраивают на уровне середины ведра. На ветки укладывают подготовленную для копчения рыбу. Кусочки укладывают так, чтобы между собой они располагались на расстоянии 2-3 см. Затем ведро накрывают плотно крышкой
Герметичность прилегания крышки – важное условие. Чтобы ведро стояло устойчиво, его необходимо разместить на опорах из кирпича, а между ними уже разводить огонь
Копчение рыбы в ведре
Теперь осталось обеспечить огонь под самодельной коптильней. Помним о том, что для копчения рыбы горячим способом костер соответствует размерам конструкции. Слишком активный костер приведет к загоранию опилок, а слабый не обеспечит достаточного количества дыма и нужной температуры внутри агрегата. Очень важный момент: слишком сухую щепу не используют. Если другой нет, то пересушенное топливо сбрызгивают водой, а лучше виски. Как только появляется дым из ведра, засекаем время, отведенное для копчения.
Правильное горячее копчение рыбы напрямую связано с выдерживанием оптимальной температуры в ведре-коптильне. Для этого нужно просто капнуть воды на крышку. Если вода тут же начинает шипеть и быстро испаряться, температура в коптильне выше требуемой. Ведро необходимо тут же снять с огня на минут 15-20.
Коптильня горячего копчения из ведра
Длительность копчения зависит от количества продукта и размера кусочков, влияет и интенсивность огня. Обычно время приготовления продукта колеблется от 30 минут до 1,5 часа. Но если рыбка совсем мелкая, то достаточно и 20 минут.
Если копчение проводится впервые, опыта в этом совсем нет, то периодически заглядывают под крышку, чтобы контролировать приготовление
Только делать это нужно осторожно, чтобы не обжечься горячим дымом
Процесс приготовления
Готовка будет описана для вашего удобства в формате пошаговой инструкции. Этот вариант довольно быстрый и не займет много времени.
Шаг 1. Естественно, перед приготовлением нужно очистить рыбу, вытащить ее потроха и хорошо промыть. После немного подсушить, рыба не должна быть мокрой.
Шаг 2. Количество используемых щепок зависит от количества рыбы. Для ориентира на три средних рыбешки нужно использовать половину щепок. Слишком много не нужно, испортите продукт. Щепки залить водой и дать им постоять около 30 минут. Нужно это, для того чтобы из щепок выходил горячий дым, но не гарь.
Шаг 3. Берем нашу рыбу и щедро натираем приготовленными специями со всех сторон, в том числе и внутри.
Шаг 4. Равномерно раскладываем щепки на дне коптильни, затем устанавливаем непосредственно саму решетку и на решетку выкладываем тушки рыбы. После этого закрываем коптильню крышкой.
Шаг 5. Берем нашу коптильню и несем ее на огонь. Сначала огонь должен быть более активным, но по мере приготовления рыбы он должен становиться меньше.
Шаг 6. Время готовки нужно засекать после того, как вы заметите выходящий из-под крышки дым. Для леща будет достаточно примерно 15 минут. Проверить можно, приоткрыв крышку и вытащив спинной плавник или кусочек мяса. Мясо должно быть белым, но не прозрачным. Не держите рыбу очень долго, если она станет черной, то есть ее будет практически невозможно.
Шаг 7. Золотистого цвета рыбу нужно подавать в холодном виде. Именно в таком случае вкусовые качества леща горячего копчения чувствуются наиболее явно. Дополнительно можете оформить блюдо зеленью или овощами по своему вкусу.
