На что обращать внимание при покупке
При составлении рейтинга лучших кухонных ножей для дома, редакторы определили ведущие характеристики товара. Они помогут вам определиться с покупкой и приобрести действительно нужный на кухне инструмент. Рекомендуем вам выбрать окские ножи вот тут https://okskie-nozhi.ru/ – они острые и прочные.
Стальной или керамический
Какие выбрать кухонные ножи – из стали или керамик? Материалы имеют свои характеристики, которые и будут выступать определяющими.
Керамика изготавливается из порошка циркония, который под воздействием высокий температур становится твердым и прочным. Цвет поверхности может изменяться. Но, судя по отзывам, черные несколько прочнее. Хорошо держат заточку и почти не нуждаются в правке. При нарезке продуктов не окисляются, поэтому блюда имеют естественный вкус. При этом керамика хрупкая и клинок может расколоться при ударе или падении.
Сталь – прочный, проверенный временем материал. Свойства зависят от типа металла.
- Углеродистая – твердая, простая в заточке, но может ржаветь при отсутствии должного ухода.
- Нержавеющая. Не подвержена развитию коррозийных процессов, но быстро тупится, так как плохо держит заточку.
- Высокоуглеродистая нержавеющая. Хорошо затачивается, долго сохраняет остроту, не покрывается ржавчиной.
Выбор зависит от ваших предпочтений, так как оба материала хороши по-своему.
Рукоятка
Рукоять должна быть удобной, ощущаться ладонью плотно и иметь продолжительный срок службы. Производители предлагают варианты из материалов разных типов, каждый из которых имеет особенности:
- Металл. Прочные, служат долго, не подвержены механическому и воздействию влаги. Недостаток материала – тяжелые.
- Дерево. Поверхность тактильно приятная, не добавляет инструменту ненужного веса, в руке – даже в мокрой – не скользит, не проворачивается. Но древесина нуждается в особом уходе. По мере старения поверхность может покрываться трещинами, а также начать «собирать» жир и воду. Чтобы увеличить срок использования инструмента, после применения его надо непременно помыть и насухо протереть.
- Пластик. Легкие, имеют долгий срок службы, неприхотливые в уходе. Часто, что исключать проскальзывание в ладони, оснащаются специальными прорезиненными вставками.
Лезвие
Именно от материала зависит, насколько долго прослужит изделие. Он же определяет и ведущие характеристики – твердость, износостойкость, способность держать заточку.
Чаще всего производители предлагают ножи с режущей частью из разных типов стати:
- Углеродистая. Стоит недорого, но имеет хорошие показатели твердости, легко затачивается. Если нарушать требования по уходу, может покрываться ржавчиной. Но при этом продолжает хорошо резать.
- Нержавеющая. Содержит в составе специальные добавки. За счет этого не покрывается налетом ржавчины, но лезвие быстро становится тупым. Его приходится часто править, что уменьшает срок использования изделия.
- Высокоуглеродистые нержавеющие стальные сплавы. Не имеют недостатков присущих предыдущим материалам, поэтому их можно назвать лучшими.
Внимания заслуживают кухонные ножи из дамасской стали. Они традиционно дорогие, но прочные, острые, выдерживают удары и никогда не изменяют заданной первоначальной формы.
Форма лезвия для кухонного ножа
Покупатели задумываются, как выбрать нож, ведь изделия отличаются не только типом материала, но и формой.
От формы, размеров и ширины лезвия зависит их пригодность для резки того или иного продукта. Естественно, на любой кухне должен быть универсальный прибор, но если чаще всего готовятся блюда из мяса, овощные салаты и запеканки, то хорошо бы приобрести специализированные ножи, которые гарантированно будут использоваться.
Рассказать обо всех существующих формах лезвий довольно сложно, но можно выделить самые популярные и востребованные:
- Универсальный нож. Любой стандартный набор кухонных ножей, предусматривает наличие универсального инструмента. Как правило, он среднего размера с длинной лезвия 13-20 см. Его удобно использовать для нарезки фруктов и овощей, колбасных и сырных изделий, мяса и рыбы. Он удобен в использовании, благодаря чему его выбирает большинство домохозяек.
- Поварской нож также считается универсальным, но имеет большие размеры. Длина его клинка колеблется от 25 до 32 см при ширине лезвия в 2-4 см. Нож отличается толщиной лезвия и тяжелым весом, поэтому чаще всего его используют мужчины. Балансировка рукояти и острия делает его применение очень комфортным. Поварской нож может отличаться по форме в зависимости от компании-производителя. Так, немецкие марки изготавливают ножи, режущая кромка которых плавной полукруглой линией переходит к острию. Это делает шинковку быстрой и легкой. Ножи французского изготовителя имеют правильную треугольную форму, а японские изделия отличаются легким прогибом.
- Для нарезки ножи имеют длинное лезвие средней ширины. Некоторые модели оснащены небольшими углублениями, которые не дают прилипать продуктам к лезвию во время нарезки.
- Филейный нож отличается длинным и гнущимся клинком с узкой режущей частью. С его помощью разделка мяса или рыбы на филе проходит очень легко. Кроме того, его используют для резки фруктов с плотной мякотью.
- Овощной нож представляет собой изделие с широкой рукоятью и коротким лезвием. Им легко чистить и резать овощи и фрукты.
- Серрейторный. Это прибор, предназначенный для резки хлеба ломтиками. Выглядит он, как длинный нож со средней ширины лезвием, режущая кромка которого имеет широкие зубья, как у пилы. Серрейтор легко режет плотную хрустящую корочку хлеба, не сплющивая его, идеально подходит для сдобной и слоеной выпечки, крупных фруктов и овощей.
- Топорик. Разновидность ножа с широким почти квадратным лезвием или удлиненным прямоугольной формы. Он не только позволяет быстро порубить мясо на куски, но и с легкостью справится с костями и хрящами.
Некоторые виды ножей имеют и декоративную функцию. Например, волнообразное лезвие оставляет на кусочках сыра или фруктах оригинальные бороздки. Некоторые изделия оснащены двойным лезвием, которое помогает не только аккуратно вырезать мякоть плода, но и перенести его на блюдо. Отдельные виды режущих приборов предназначены для нарезки пиццы, а также для карвинга (художественная резка овощей и фруктов). В последнее время особой популярностью пользуются ножи для приготовления блюд восточной кухни, однако не стоит их приобретать, если готовятся эти вкусности редко. Они имеют узкую специализацию, не годятся для резки привычных продуктов и дорого стоят для единичного применения.
ТОП-12 ножевых марок стали на сегодняшний день
Всего в рейтинг попали 12 лучших марок стали со всего мира. На самом деле разновидностей гораздо больше, но внимания заслуживают только эти. Ниже приведена сводная таблица, в которой марки размещены в порядке убывания по популярности (от большего к меньшему). Рядом приведено по одному самому значимому плюсу и минусу.
| Место | Название | Преимущество | Недостаток |
| 1 | D2 | Очень хорошо держит заточку, высокие показатели прочности. | Низкая устойчивость к коррозии. |
| 2 | Sandvik 12C27 | Высокая устойчивость к коррозии. | Большое количество подделок. |
| 3 | M390 | Очень прочный, из такой стали делают фрезерные насадки для обработки металла. | Высокая стоимость. |
| 4 | Х12МФ | При всех плюсах прочности имеет низкую стоимость среди всех конкурентов. | Не любят ударные нагрузки — ломаются. |
| 5 | Elmax | Легко заточить. Большинство ножей из хорошей стали не наточить просто так, а этот можно. | Высокая цена. |
| 6 | 440C | Отличные показатели твердости по шкале Роквелла — 58-60 единиц. | Хрупкий — ломается от легких ударов, не держит нагрузки на излом. |
| 7 | VG-10 | Высокая устойчивость к нагрузкам на излом, показатель твердости 60-63 HRC. | Высокая цена. Все просто, чем прочнее, тем дороже. |
| 8 | CPM-S30V | Очень хорошо и долго держит заточку. | Не заточить в домашних условиях без специального оборудования. |
| 9 | AUS-8A | Доступная цена | Неустойчив к коррозии. Всегда нужно хранить в сухом месте и сразу же вытирать после использования. |
| 10 | ZDP 189 | Лучший показатель твердости — 69 единиц по шкале Роквелла. | Сложность заточки. |
| 11 | 95Х18 | Низкая стоимость. | Низкая устойчивость к механическим воздействиям (ударам) в сравнении с конкурентами. |
| 12 | 1.4116 | Хорошо держит заточку. | Плюсов мало, а цена высокая. |
Для многих это просто список, не переживайте, ниже в статье, рассмотрим каждую из них более подробно, рассмотрим состав и обозначим плюсы и минусы.
Самостоятельная заточка лезвий
Разработано множество приспособлений для заточки. Необходимо придерживаться некоторых простых правил.
Затачивание с помощью точильного бруска
Чтобы наточить, важно следовать рекомендациям:
- Крупнозернистый оселок крепят в тисках.
- Клинок надо держать под углом 20–25 градусов по отношению к поверхности оселка. Движение начинают лезвием по бруску режущей кромкой.
- Оружие двигают так, чтобы лезвие соприкасалось с бруском всей поверхностью.
- Регулярно проверяйте угол наклона.
- После 2–3 проходов смените сторону ножа и повторите действия.
- Мелкозернистым бруском шлифуют неровности.
- Для проверки качества разрезают веревку или лист бумаги.
Затачивание ножа подручными средствами
В походных условиях не всегда бывают с собой точилки. Следует заранее ознакомиться с предметами, которые помогут поддержать остроту лезвия:
- камень;
- второй нож;
- осколок;
- ремень из натуральной плотной кои.
Особенности заточки некоторых видов стали
Среди охотников популярны стала дамасская сталь. Заточка охотничьих ножей из дамасской стали производится вручную. При этом рекомендованы мелкозернистые бруски. Когда вы добьетесь остроты, результат надо закрепить «бархатной» наждачной бумагой. Движения выполняются строго вдоль лезвия.
Примеры «правильных» изделий
Теперь, когда вы имеете общее представление о конструкции ножа, можно приступать к его выбору. Итак, давайте поговорим про виды ножей (складные, разделочные, охотничьи, метательные, боевые ), и как их правильно выбрать.
Охотничьи
О том, как выбрать хороший охотничий нож, есть множество мнений. На охоте может понадобиться добить (добрать) подранка, ошкурить и провести свежевание туши.
Первое, о чем надо помнить на охоте, что мы не варвары и неплохо бы соблюдать приличия. Поэтому на охотничьем ноже недопустимы серрейторы и другие элементы, которые могут причинить животному дополнительные страдания. Из этого же соображения длина клинка охотничьего ножа не может быть менее 14 см.
- Лучшими проникающими свойствами обладают кинжалы (пр. Цербер, Комбат, Феникс), поэтому они более «гуманны». Однако шкурить и разделывать тушу ими не слишком удобно.
- Рукоять ножа должна быть из материала с хорошими фрикционными свойствами и обязательно оснащена гардой.
Примером хорошего охотничьего ножа может быть «Колыма» Кизляр. Клинок типа «Боуи» с хорошо выраженным закруглением режущей кромки имеет длину 160 мм. Толщина обуха 4,7 мм. Спуски вогнутые, рукоять из эластрона, насадная, сборка на резьбе. Гарда металлическая, с хорошо развитым нижним выступом.
Разобравшись с ножами для охоты, узнаем, как выбрать изделие для туристических целей.
Туристические
У этого ножа широкое применение. Им должно быть удобно проводить работы по обустройству бивака в лесу.
- Первое требование к нему – быть прочным, чтобы при необходимости он смог сыграть роль рычага или заменить топор.
- Длина не слишком важна, но лучше, если клинок будет не меньше десяти сантиметров. Толстый обух, клиновидные спуски, рукоять с хорошо выраженными упорами для пальцев.
- Лучше, если сборка рукояти будет неразборной, поскольку разнообразные работы обязательно сопровождаются вибрацией, которая ослабляет резьбовой крепеж.
- Насадные рукояти из цельной деревянной заготовки – худший выбор, поскольку они могут развалиться при сильных рубящих ударах или падении на камни.
- Неплохо иметь набор дополнительных устройств – серрейтор, чойл, дополнительную режущую кромку.
Удачным примером туристических ножей являются модели «Налим» (Витязь), «Полевой Тактик» (Мастер К) и «Стрикс» (Кизляр).
- «Стрикс» – клинок типа clip point длиной 125 мм с дополнительной РК (полуторная заточка). Толщина обуха 3,8 мм. Рукоять эластроновая, насадная, с ударным шипом на навершии.
- «Налим» – клинок normal blade длиной 115 мм, толщина обуха 3,5 мм. Режущая кромка с широким закруглением, этим ножом удобно шкурить. На обухе есть насечка для упора пальца, а на нижней грани пяты – глубокий чойл. Рукоять эластроновая, с ударным шипом хвостовика на навершии.
- «Полевой Тактик» – клинок типа clip point длиной 143 мм. Есть дополнительная РК, углубление-упор для пальца на обухе и чойл. Толщина обуха 4 мм. Спуски прямые. Рукоять эластроновая, насадная, закреплена полой заклепкой. Есть ударный шип на навершии.
О том, как и какие выбрать разделочные складные и нескладные ножи, расскажем ниже.
Разделочные
В большей части – это хозяйственно-бытовые ножи, которые должны хорошо резать и держать заточку, а умение делать еще что-либо им необязательно. В походном оснащении дополняют топор.
- Спуски прямые или вогнутые, заточка клинообразная.
- Рукоять может быть выполнена из цельной заготовки и насажена на хвостовик, хорошо выраженные подпальцевые упоры ей не требуются.
Неплохой вариант разделочного ножа – модель «Рыбак» – предлагает ООО ПП «Кизляр». Широкий клинок с вогнутой линией обуха и поддернутым вверх острием длиной 155 мм. Толщина обуха 2,5 мм, режущая кромка с хорошо выраженным закруглением, есть чойл на нижней грани пяты и впадина-упор для пальца на обухе. Спуски вогнутые, рукоять из деревянных плашек, приклепанных к рукояти. Есть ударный выступ хвостовика на навершии.
При выборе ножа не стоит поддаваться эмоциям. Изящество линий, брутальность и другие «фишки» в походных условиях значения не имеют. Нож должен быть острым, прочным, хорошо лежать в руке и необременительным для ношения.
Данное видео расскажет, как выбрать нож:
Японские ножи
Большинство японских кухонных ножей (Oriental Knives) традиционно изготавливают вручную, предназначаются для очень узких кулинарных задач и рассчитаны на профессионалов. В стране восходящего солнца имеется более 200 видов кухонных ножей, и лишь 2 из них специально сделаны для использования в быту — это Сантоку (Santoku) и Накири (Nakiri).
Существует два класса японских ножей: хоньяки (hon yaki) и касуми (kasumi). Они отличаются способом изготовления и используемой сталью.
Ножи хоньяки дорогие и предназначены для профессиональных поваров. Они очень твердые, их трудно заточить. При неправильном обращении с такими ножами возможно появление сколов.
Японские ножи отличаются от европейских своей заточкой. Европейские затачиваются с обеих сторон под углом примерно 20 градусов. Японские затачивают только с одной стороны под углом 8-15 градусов (ножи с двухсторонней заточкой, производимые в Японии, идут на экспорт).
Из-за того, что японские ножи изготавливаются из стали с высоким показателем твёрдости (от 58 HRC и выше), затачивать их необходимо только на станке (обычный точильный брусок испортит кромку). Европейские ножи мягче, твёрдость их стали от 56 до 58 HRC.
1. Гуйто (Gyutou)
Японский нож Гуйто
Нож Гуйто — это японский аналог европейского шеф-ножа. Изготавливается с длиной клинка 18, 21, 24, 27 и 30 см. В отличие от французского ножа имеет заточку порядка 12-15 градусов (европейский шеф затачивается сильнее — от 20 градусов с каждой стороны).
2. Сантоку (Santoku)
Японский нож Сантоку
В переводе с японского «сантоку» означает «три достоинства», что полностью соответствует предназначению ножа — он хорош для нарезки, рубки и шинкования. Длина лезвия у такого ножа от 12 до 20 см. Оно тоньше, чем у поварского ножа, поэтому позволяет выполнять более точную резку. Сантоку не имеют утяжеления у основания ручки и из-за отсутствия изгиба лезвия не поддаются качательному движению, как французские ножи, поэтому плохо подходят для измельчения зелени.
Если вы выберите 20-сантиметровый Сантоку, то будете использовать его для 90% того, что вы обычно делаете на кухне. Такой нож отлично подойдет для нарезки овощей, приготовленного мяса или разделки птицы. При покупке убедитесь, что нож хорошо лежит в вашей руке. Если вы собираетесь использовать нож для резки овощей, то выбирайте модели с лезвием типа «Грантон» (с выемками или отверстиями). Они предотвращают налипание ингредиентов.
Цены на японские ножи сантоку на Яндекс.Маркете:
3. Сабаки (Sabaki)
Японский нож Сабаки
Японский аналог костного ножа с длиной лезвия от 18 до 21 см. Также называется «honesuki-kaku». Используется для разделки мяса и птицы.
4. Хонесуки (Honesuki) и Гарасуки (Garasuki)
Японские ножи Хонесуки (снизу) и Гарасуки (сверху)
Оба этих ножа предназначены для разделки птицы (курицы, индейки, гуся) и имеют треугольный кончик клинка. Отличаются они только размерами: Хонесуки — это уменьшенная версия Гарасуки. Эти ножи могут иметь как двухстороннюю заточку (несимметричную), так и традиционную одностороннюю. Выпускаются модели с европейскими и японскими рукоятями.
5. Деба (Deba)
Японский нож Деба
Японский нож Деба — толстый и тяжелый кухонный нож с длиной лезвия 16,5-22 см. Предназначается для разделки рыбы. Имеет традиционную японскую рукоять и одностороннюю заточку. Модели с двусторонней заточкой называются Ryo Deba, а с европейской рукоятью — Yo-Deba.
Существует разновидность ножа Деба под названием Канисаки Деба (Kanisaki Deba). Этот нож предназначен для разделки крабов, лобстеров, омаров и прочих ракообразных. Заточка осуществляется с левой стороны для правшей и с правой стороны для левшей, что позволяет вскрывать панцири не повреждая мясо. Длина клинка у Канисаки Деба от 180 до 210 мм.
Японский нож Канисаки Деба
Другая вариация ножа Деба — Миороши Деба (Mioroshi Deba), что в переводе с японского означает «разделка на филе». Он, собственно, и предназначен для разделки и нарезки костлявой рыбы на филе. Миороши Деба имеет клинок длиной от 18 до 27 см, толщиной 5-6 мм и шириной до 5 см. Выглядит Миороши Деба точно также, как и стандартный нож Деба, но он более длинный и тонкий.
6. Накири (Nakiri)
Японский нож Накири
Кухонный нож для нарезки овощей. Ширина клинка у Накири от 5 до 6 см, длина — от 12 до 18 см. Угол заточки 4-6 градусов (почти совпадает с углом сведения спусков).
По мнению большинства профессиональных поваров, если на кухне есть нож Гуйто и Накири, то надобность в Сантоку отпадает.
Цены на японские ножи накири на Яндекс.Маркете:
Материалы изготовления
Рукоять — важная часть всех видов ножей, для ее изготовления применяются разные виды материалов: дерево, кожа, металл, береста, пластмасса, синтетические волокна, кость. Самыми распространенными являются:
- Древесина — приятно ложится в руку, легка по весу, привлекательна по внешнему виду. Это износостойкий материал, не пропускает влагу благодаря плотности. Среди плюсов малый вес, легкая обработка. К минусам относят поглощение влаги, невозможность выдерживать сильные удары.
- Пластик — долговечен и практичен в использовании. Электроизоляционный пластик стоек к ударам. Прорезиненный плотно прилегает к руке, в зимнее время не холодит.
Для изготовления лезвия обычно используют сталь, для кухонных ножей применяют также керамику. В отличие от других моделей, керамические ножи не тупятся долгое время, не меняют вкус продуктов, имеют легкий вес. Главный их минус — сколы от сильных ударов и сложность заточки в домашних условиях.
Что касается стали, она может быть нержавеющей, углеродистой, однослойной или многослойной. Модели из нержавеющей стали просты в уходе, но хуже держат заточку. На сегодняшний день многие производители предлагают клинки из нержавеющей стали с довольно высоким показателем твердости по шкале Роквелла.
Углеродистая сталь более твердая, она хорошо держит заточку, имеет высокие режущие свойства. Ее главный недостаток — слабая сопротивляемость коррозии, из-за чего клинок требователен в уходе. Ножи из углеродистой стали чаще всего используются на профессиональной кухне.
Многослойная сталь изготавливается путем сварки и повторной ковки нескольких слоев стали, поэтому на клинке образуются узоры. Центральный слой такой стали является высокоуглеродистым, благодаря чему нож долго не тупится. Внешние слои имеют более высокое содержание хрома, чтобы лезвие не ржавело. Единственный минус таких клинков — высокая стоимость.
Отечественные стали
Углеродистые:
- У8 (или У8А). Сталь с содержанием углерода около 0,8 %. Самая простая и распространенная в ножеделии, находит массовое применение в кустарном изготовлении ножей. Высокопрочная, хорошо принимает и держит заточку. Буква “А” в ее названии означает сталь высокого качества очистки.
- У10 (или У10А). Аналогичная предыдущей, но с содержанием углерода около 1 %. Прочность чуть ниже, но зато твердость и удержание режущей кромки лучше. Используется при изготовлении ножей для тяжелых работ, в т. ч. армейских и боевых.
- 65Г. Углеродистая пружинно-рессорная сталь. Содержание углерода около 0,65-0,7 %. В отличие от простых “углеродок”, данная сталь легирована марганцем и содержит долю процента хрома, благодаря чему у нее отличная прочность, ударная вязкость и упругость, а также большой диапазон показателей рабочей твердости. Ножи из такой стали хорошо держат заточку и являются весьма прочными. Ржавеет она не так активно, как стали марки “У”.
- ШХ15. Шарикоподшипниковая сталь. Легирована марганцем и небольшим количеством хрома (1,5 %). Содержание углерода – около 1 %. Является одной из самых сбалансированных углеродистых сталей: легко точится, сохраняет высокую прочность при высокой твердости, хорошую износостойкость и способна держать режущую кромку на малых углах.
- ХВ5 (“Алмазная” сталь). Содержит около 1,35 % углерода и довольно много вольфрама (около 5 %). Достаточно прочная, но при этом с плохой ударной вязкостью сталь, способная сломаться при динамических нагрузках. Отличается колоссальной твердостью (до 68 ед. HRc) и износоустойчивостью. Создана только для долгого и агрессивного реза, без поперечных и ударных нагрузок. Довольно интенсивно ржавеет.
- Р6М5 (“быстрорез”). Сталь, применяемая для изготовления пил по металлу. Содержит около 0,8 % углерода, 4 % хрома, немного ванадия и большое количество вольфрама (около 6 %). Также легируется молибденом. Довольно интересная сталь, обладающая огромной жаропрочностью, стойкостью удержания режущей кромки и износостойкостью.
- 9ХС. Инструментальная легированная сталь. Содержание углерода – 1 %. Содержание хрома – 1,2 %. Дополнительно сталь легируется кремнием и марганцем. В небольших количествах содержатся никель, ванадий и даже вольфрам (до 0,25 %). Благодаря удачной совокупности элементов сталь обладает выдающимися характеристиками по удержанию заточки, износостойкости и прочности.
- Х12МФ. Инструментальная легированная сталь. Ее часто называют “полунержавеющей”. Является одной из лучших сталей для изготовления ножей. Содержит 12 % хрома и 1,5 % углерода. Имеет довольно богатый состав легирующих элементов – молибден, ванадий, марганец, никель и фосфор. Обладает отличной прочностью, износостойкостью, великолепно держит заточку и ударную вязкость на приемлемом уровне. Один из лучших выборов по соотношению цены-качества.
Нержавеющие:
- 40Х13. Легированная сталь нижнего ценового уровня. Содержит 0,4 % углерода и 13 % хрома, как следует из ее названия. Нож из нержавеющей стали такого класса действительно почти никогда не будет ржаветь, но удержание режущей кромки у нее весьма посредственное.
- 65Х13. Из недорогих сортов эта сталь – очень неплохой выбор. Содержит 0,65 % углерода и все те же 13 % хрома. Из-за такой балансировки состава чуть более подвержена коррозии, чем предыдущая. Зато она гораздо лучше держит заточку и в целом является очень неплохой сталью, особенно при хорошей закалке.
- 95Х18. Эта сталь, хоть все еще и относится к среднему уровню цены, по качеству уже существенно выше двух предыдущих. Количество углерода приближается к 1 %, а хрома в этом сплаве уже существенно больше – 18 %, что поднимает как коррозионную стойкость, так и общую прочность клинков.
- 110Х18 МШ-Д. Очень редкая, но особо ценимая среди мастеров сталь. Отличается высочайшим уровнем чистоты, благодаря методике электрошлаковой переплавки. Содержит до 1,1 % углерода и около 19 % хрома. Долгое время сохраняет заточку и показывает высокую прочность благодаря равномерной структуре.
- 40Х10С2М (ЭИ-107). Еще ее называют “клапанной” сталью. Несмотря на невысокое содержание угля (0,4 %), данная сталь является очень хорошим выбором. В ней немного хрома (около 10 %), однако дополнительно она легирована кремнием (около 2,5 %), марганцем и молибденом, что самым положительным образом сказывается на ее прочности и износостойкости.
Разновидности шеф-ножей
Варианты для приготовления блюд азиатской и европейской кухни отличаются особенностями заточки.
Японские
Изготовленный в Японии нож называется Сантоку. Он хорошо подходит для нарезки филе, рыбы на тонкие ломтики, измельчения овощей, дробления. Твердость варьируется от 58 до 61 HRC. Длина трехслойного лезвия всего 12-18 см.
Острие опущенное, режущая кромка более прямая, чем у европейских вариантов. Вдоль лезвия располагаются выемки, препятствующие прилипанию пищи. Вес меньше, чем у изделий из Европы.
Шеф-нож японского типа.
Европейские
Многофункциональные поварские ножи, изготовленные в Европе, обладают твердостью до 60 единиц. Лезвие может достигать от 16 до 30 см в длину. Кончик заостренный. Инструмент хорошо подойдет для пластования, шинковки, рубки. Используется для приготовления мясных, рыбных, овощных блюд.
Европейские ножи делят на немецкие, обладающие большей массой; хорошо подходящие для измельчения сыров французские. Большая часть специалистов считает лучшим вариантом изделия из Франции, поскольку они более сбалансированные.
Профессионалы используют набор поварских ножей, выбирая из комплекта нужный в зависимости от типа работы. 
Шеф-нож европейского типа.
