Советы по выбору
Осетр – дорогостоящая рыба, вкусовые качества и польза которой зависят от свежести и правильного хранения сырья. У охлажденных тушек должен ощущаться приятный рыбных запах без посторонних примесей. Жабры окрашены в темный цвет без налета и слизи, глаза прозрачные. У стейков шкурка плотно прилегает к мясу, а при надавливании на мякоть ямка сразу расправляется.
Сложнее выбрать замороженное сырье. Ледяная глазурь должна быть тонкой, прозрачной, без примесей крови и мусора. На поверхности тушки или стейков не должно быть «ржавых» пятен или подтеков. При малейших сомнениях можно потребовать у продавца сертификаты качества на товар.
Как почистить стерлядь в домашних условиях
Основной вопрос, возникающий у тех, кто впервые покупает стерлядь, — как чистить дорогую рыбу, чтобы не испортить блюдо из нее. Правила обработки всех осетровых одинаковы и учитывают особенности строения хрящевых рыб.
Удаление визиги через надрезы у головы и хвоста
В более крупной тушке делают 2 разреза внутри вскрытого при обработке брюха. Крупную рыбку часто запекают целиком, поэтому ее красоту стараются не нарушать даже надрезом у хвоста. Хорду поддевают концом ножа и вытаскивают, сначала от головы, а потом у хвоста. Затем ее вытягивают полностью.
Если рыба велика по размерам, то делают несколько разрезов вдоль позвонков внутри брюха. В том случае, когда рыбу будут готовить не целиком, а разрезанной на куски, можно производить удаление визиги из каждого ломтика отдельно.
Разделка стерляди
В домашних условиях из осетровых готовят самые разные блюда. Для их приготовления требуется правильно нарезать и разделать стерлядь. От качества нарезки зависит внешний вид готового блюда, поэтому выполнять ее нужно аккуратно.
На филе
Чтобы правильно разделать осетрину на филе, с тушки снимают кожу. Проще всего она отходит от мяса после обваривания при чистке. Рыбе отсекают голову, слегка надрезают ножом край кожи, отделяя ее от мяса. Крепко ухватив пальцами или щипцами для кухни, тянут ее немного назад и вверх. Если кожа плохо отходит, можно слегка помогать ножом, подрезая волокна мякоти, приставшие к оболочке.
После удаления шкуры нужно острым ножом срезать пласт нежного мяса с позвоночника с одной стороны тушки. Удалить хребет со второй половины. Голову, хвост и позвоночник не выбрасывают: они пригодятся для ухи.
Для фаршировки
Для приготовления фаршированной рыбы важно сохранить кожу целой. Поэтому обработку начинают сразу после снятия слизи, а ее особенность заключена в том, как очистить чешую:
- погрузить тушку на несколько минут в горячую воду (кожа становится светлее);
- немного вдавить каждую бляшку в мякоть и повернуть, отрывая от кожи;
- тушку не чистить от внутренностей, а сделать надрез вокруг головы и приподнять край кожи;
- снять шкуру целиком, стягивая ее с туловища по направлению к хвосту;
- отрезать позвоночник, чтобы хвостовой плавник остался прикрепленным к коже.
После этого удаляют внутренности и хорду. Мясо соединяют с фаршем по выбранному рецепту и начиняют подготовленную оболочку тушки.
Для ухи
Подготовка рыбы на «царскую» уху не предусматривает использование головы и плавников. Тушку зачищают от этих частей, а затем режут поперек на порционные куски толщиной 4-5 см. Уху готовим по выбранному рецепту из мякоти стерляди.
Для жарки шашлыков
Чтобы приготовить шашлык из осетрины, крупную тушку режут на филе, а затем делят его кусками по 4-5 см. Перед приготовлением рыбу маринуют, добавляя лимонный сок и пряности по вкусу.
Копчение и запекание
Эти варианты приготовления производятся целиком, и нарезки не требуется. После того как завершена чистка, тушку ополаскивают и готовят по выбранной технологии.
Стейки
Разделывать на стейки нужно рыбу с уже удаленной кожей. Ее снимают, как для филе, а затем острым ножом режут поперечными ломтиками. Толщина стейка составляет 2-3 см.
Похожим образом готовят порционные куски для жарки и гриля. Заранее нарезанные кусочки можно сбрызнуть лимонным соком, завернуть в фольгу и заморозить.
Тогда по мере необходимости берут стейк и готовят его без предварительного размораживания.
Строганина
В способе, как почистить рыбу на строганину, нет ничего необычного. Традиционное северное блюдо готовят из сырой замороженной рыбы. Предварительную обработку проводят по общим правилам, удаляя внутренности, шкуру и визигу. После этого голову срезают в самом широком месте, тушку выпрямляют и замораживают.
Нарезают строганину, ставя мерзлую тушку на срезанную часть головы и удерживая за хвост. Острым ножом плавно снимают стружки мякоти сверху вниз. Если рыба использована не вся, то остатки снова кладут на мороз, не позволяя мясу оттаять.
Правила чистки осетра
Из-за того, что многие хозяйки не знают, как чистить осетра, им приходится отказываться от вкуснейших рыбных шашлыков, засоленного филе, нежного запеченного мяса. А ведь процесс довольно прост и не доставляет больших хлопот. Помимо самой рыбы нужно приготовить только нож, доску и немного кипятка.
Найти свежего осетра сегодня не так просто, чаще всего приходится иметь дело с замороженным продуктом. Процесс его предварительной обработки лучше проводить на свежем воздухе (в крайнем случае, при комнатной температуре с доступом воздуха), используя для этого посуду, с которой постоянно будет стекать вода. Если нарушить технику размораживания компонента, на нем потрескается кожа и он будет не так хорош для запекания.
- Если осетр будет запекаться, то чистить его не нужно. Достаточно срезать острые шипы на плавниках. У молодых особей эти образования без проблем стачиваются плотными щетками или специальными ножами для чистки рыбы.
- А вот если компонент нужно будет нарезать перед термической обработкой, засаливать или мариновать, придется дополнительно провести еще несколько манипуляций. Чешуи о осетра нет, а его кожа похожа на наждачную бумагу. Сначала особь выкладываем в дуршлаг и ошпариваем кипятком. Затем вспарываем ей брюшко и извлекаем все внутренности. Промываем заготовку холодной водой, удаляя сгустки крови. Икру или молоки извлекаем и засаливаем.
- У выпотрошенной рыбы удаляем жабры. Теперь извлекаем визгу, сделав два надреза на головном и хвостовом участках. Белый шнурок вытягиваем через надрез на хвосте. Главное, не порвать образование. Хоть негативного влияния компонента на организм человека и не задокументировано, в процессе термической обработки он заметно увеличивается в размерах, из-за чего мясо деформируется, а кожа лопается.
Далее проводится конечная обработка компонента, в ходе которой, в зависимости от рецепта, удаляются плавники и кожица, отрезается голова. Костная система рыбы представлена хрящиками, которые не обязательно извлекать. Если изделие будет запекаться целиком, то его внешний вид стараются сохранить по максимуму, на вкусовые качества продукта это не повлияет.
Рыбы из семейства осетровых отличаются особым вкусом, поэтому не стоит пытаться готовить из них сложные блюда. Чем меньше дополнительных ингредиентов используется, тем больше удовольствия можно будет получить от употребления продукта.
Рыба является ценным и уникальным продуктом, используемым для приготовления блюд различных кухонь мира. Среди представителей водной среды заслуженно отмечен обладатель полезного, с отменными вкусовыми качествами мяса — осётр. Блюда, приготовленные из осетра, станут изюминкой любого стола, приятно удивят членов семьи и гостей. В большинстве случаев его не чистят, да и разделать эту царь-рыбу не составит труда.
Стерлядь: фото, описание, как выглядит рыба
По сравнению с другими видами осетровых стерлядь — относительно маленькая рыба. Взрослые особи достигают длины 40-60 см, но зарегистрированы и веретёнки, размеры которых доходили до 125 см. Усредненная масса животных, приведенная в литературных источниках, разнится, но чаще встречаются данные о среднем весе от 500 г до 2 кг. Наименьшая зарегистрированная взрослая рыбка весила всего 325 г, а крупные особи в XX веке могли достигать даже 16-20 кг, о чем упоминается в книгах старых изданий. В наше время максимальный вес наиболее крупных экземпляров стерляди, встречающихся очень редко, может достигать 6-8 кг.
Половой диморфизм у стерляди не выражен, хотя по отдельным наблюдениям самцы несколько мельче и стройнее самок, но насчёт верности этого утверждения ихтиологи могут поспорить.
Половой диморфизм – анатомические различия меду мужскими и женскими особями одного вида.
Автор фото: High Contrast, CC BY 3.0 de
Торпедовидное вытянутое тело стерляди помогает ей преодолевать быстрые речные течения. Голова удлиненная, с уплощенным рылом, приподнятым на конце. По форме передней части головы выделяют тупорылую и острорылую разновидности стерляди.
Рот выдвижной, находится снизу в виде щели. Нижняя губа разделена надвое. Зубов у взрослых особей нет, но мелкие зубки есть у мальков.
Автор фото: weisserstier, SS BY 2.0
В основании рыла расположены 4 бахромчатых усика. Глаза желтого оттенка с большими зрачками. За глазами есть брызгальца – трансформированные жаберные отверстия, как у акул и скатов.
Брызгальца служат для втягивания воды, которая затем попадает в жабры. Другой признак, который роднит не только стерлядь, но и всех осетровых с акулами и скатами – это хрящевой скелет.
Голова, грудь и жаберные крышки зайсанки имеют на поверхности крепкие костные пластинки. Определяющим признаком, отличающим стерлядь от других осетровых, таких как шип, осетр, севрюга, является количество так называемых жучек, или массивных костных щитков, число которых у представителей рассматриваемого вида колеблется в следующих пределах:
- 12-16 спинных;
- 58-71 боковых;
- 12-16 брюшных.
Костные щитки располагаются пятью параллельными рядами: 1 на спине, 2 на брюхе и по одному на каждом боку. Между рядами щитков кожа не голая, она покрыта мелкими гребневидными костяными чешуйками, а на брюхе зернистыми костяными образованиями.
Боковые жучки плотно прижаты друг к другу и на вершине имеют гребни с острыми шипами, что делает тело стерляди шероховатым. У крупных экземпляров по мере роста боковые жучки значительно уменьшаются и практически редуцируются (сокращаются, уменьшаются).
Спинной плавник у стерляди далеко отставлен назад и содержит 32-54 луча. Грудные плавники широкие и длинные, также с лучами, первый из которых имеет ширину до 5 мм и заострение на конце. Хвостовой плавник неравнолопастный (верхняя часть значительно длиннее нижней) и расположен вертикально, как у акул. В анальном плавнике находится 16-39 лучей. У основания плавников часто встречается жировая подушка.
Автор фото: weisserstier, SS BY 2.0
Благодаря своей уплощенной брюшине и плавникам, направленным в сторону движения, стерлядь может легко всплывать и менять глубину погружения.
Тон окраски особей данного вида разнится – темнеет или светлеет в зависимости от условий окружающей среды, но в целом её можно описать следующим образом: спина рыбы бурая, брюшко с беловатым или желтоватым оттенком, плавники серые. На теле молодой стерляди заметна белая полоса, которая идет вдоль её спины к хвосту по обеим сторонам хребта. Перед нерестом половозрелые особи приобретают беловатый налет на голове или даже по всему туловищу, при этом у самцов такой «брачный наряд» выражен несколько ярче. В это время рыбы выглядят нарядно, они как будто усыпаны жемчугом. Иногда встречаются особи-альбиносы.
Автор фото: A.C. Tatarinov, CC0
У стерляди очень плохое зрение, а ориентируется она при помощи обоняния и осязания, в том числе с помощью усиков. Усы реагируют, если рыба наталкивается на препятствие, а также помогают ощупывать дно и передвигаться в полной темноте. На них размещены и вкусовые рецепторы, что помогает стерляди отличить, например, улитку от камня.
Замороженная стерлядка: как удалить слизь и почистить
Она выполняется действительно проще – замороженные щитки легко отламываются от кожи (но можно её повредить). Если кожа не нужна, то просто замороженную тушку на 3 минуты опускают в кипяток и снимают кожу вместе с жучками. Далее тушку размораживают и извлекают визигу так, как описано выше.
Кстати, порционные куски стерляди можно подготовить перед заморозкой: посолить, обсыпать измельченными специями, полить лимонным соком, обвернуть фольгой и так заморозить. Тогда можно будет сразу из морозилки поставить их в духовку на 200 градусов и выпекать 50 минут. Или развернуть и жарить на гриле по 10 минут с каждой стороны.
Главное блюдо рыбалки
Каждое блюдо, приготовленное из рыбы, предусматривает определенный способ ее обработки. К примеру, тушка, предназначенная для жарки, должна быть полностью очищена. Удаляются плавники, голова, чешуя, жабры и все внутренности. На последовательность процесса разделывания еще влияет и вид самой рыбы. Тут есть ряд существенных особенностей. А как поступать в том случае, если нужно приготовить уху из осетровой рыбы? Например, как чистить стерлядь для ухи? В данном случае потребуется только:
Отрезать хвост. Его можно выбросить, так как для приготовления блюда он не потребуется.
Отделить голову. Очистить ее от остатков внутренностей, вырезать жабры и хорошо промыть водой.
Срезать основной костяной нарост на спинке
Остальные ряды «жучков» осторожно снять теркой или скребком.
Вспороть живот и аккуратно вытащить визигу. Стараться не повредить ее, чтобы не пришлось выбрасывать всю рыбину.
Удалить внутренности, за исключением жира и икры.
Оставшуюся тушку нарезать поперек кусками средней величины (5-6 сантиметров).
Теперь можно разводить огонь и начинать готовить.
Где водится и образ жизни
Раньше рыба стерлядь встречалась в бассейнах Черного, Азовского, Баренцева, Каспийского, Белого и Балтийского морей. В больших количествах она водилась в Енисее, Амуре, Волге и многих других крупных реках России, в Ладожском озере и Онежском, а сейчас рыболовам попадается очень редко, несмотря на свою высокую плодовитость. Одна самка может откладывать до 140 000 икринок, но даже это не способствует увеличению популяции. Возможно, причина кроется в загрязнении водоемов, вызванном необдуманной деятельностью человека.
Стерлядь приживается в прохладных реках с быстрым течением и хорошим кислородным режимом. Она ведет стайный образ жизни, формируя небольшие группы из нескольких десятков особей. В одной стае собираются рыбы примерно одного возраста, которые мигрируют на небольшие расстояния (до 10 км) в поисках пищи. Обычно они держатся на том участке водоема, где родились, и далеко от него не отходят. Исключением является стерлядь, населяющая реки Камчатки и Каспийского бассейна, ради продолжения рода она может подниматься в верховья достаточно далеко.
На протяжении светового дня эта рыба предпочитает оставаться на глубине в придонном горизонте, а с наступлением темноты она смещается на прибрежное мелководье, чтобы покормиться. Пищевая активность у нее просыпается весной, с наступлением первого тепла, и длится до октября. В середине осени, как и все осетровые, стерлядь собирается в многочисленные стаи и скатывается на зимовальные ямы. В одном углублении могут находиться сотни плотно прижатых друг к другу особей. Зиму они проводят в состоянии полусна (анабиоза), при котором в организме замедляются все процессы. Благодаря способности входить в такое состояние рыба без пищи доживает до весны.
Средняя продолжительность жизни стерляди – 25-30 лет, хотя в благоприятных условиях она может дожить и до 70-ти. На отдельных водоемах из-за браконьерства и загрязнения среды многие представители этого вида не дотягивают даже до половой зрелости (5-6 лет).
Размножение
Сроки нереста стерляди зависят от географических особенностей и скорости прогрева воды до температуры 10-15°С. В различных регионах России это внушительный временной промежуток с апреля по июнь включительно. В качестве нерестилищ рыба выбирает глубоководные проточные участки (7-20 метров) с твердым донным субстратом (камень, галька, коряжник), где и откладывает 25-150 тысяч черных икринок диаметром 2-3 мм. Благодаря особому клейкому покрытию кладка надежно прикрепляется к любой поверхности и не сносится течением.
Молодые половозрелые самки возрастом 7-10 лет нерестятся каждый год. По мере взросления график метания икры кардинально меняется и обычно составляет один нерестовый поход в 2-4 года. Такие биологические паузы часто вредят рыбе, многие самки успевают слишком зажиреть и потерять способность к размножению.
Нерестится пелядь исключительно осенью, когда начинается ледостав, или он уже закончился: сентябрь–декабрь. Нерестилищами становятся места, покрытые галькой, где есть выход родника. Основное условие для нереста — это температура воды, которая не должна превышать 8 градусов по Цельсию, чаще икромет происходит при температуре, которая близка к нулевой. Пелядь способна выметать несколько десятков тысяч икринок, диаметр которых равен полутра миллиметрам.
Мальки пеляди, выведенные в искусственных условиях
Вылупившиеся личинки перестают быть мальками в 6 или 7 месяцев. В реках рыба созревает в диапазоне 3–8 лет. Но чаще всего на первый нерест она выходит в возрасте 6 лет. Однако озерные представители пеляди созревает гораздо раньше: в 2 или 3 года. Чем лучше питание рыбы, тем раньше она начинает размножаться, а нерест осуществляется ежегодно или с пропуском в год.
Правила чистки осетра
Предварительная заморозка помогает облегчить процесс чистки. Обрабатывать мороженую стерлядь в домашних условиях можно двумя способами. Первый вариант позволяет быстро разделать стерлядь, если она будет готовиться кусочками, когда внешний вид целой рыбы не важен.
- Стерлядку прямо из морозильной камеры помещают в кипяток и держат в бурлящей воде 2 минуты.
- После этого шкурку снимают целиком вместе с шипами, начиная с хвостовой части.
- Из размякшей тушки вынимают визигу и внутренности.
- После того как стерлядь очищена, ее нарезают на куски, которые можно сразу сбрызнуть лимонным соком и посыпать специями. Если для приготовления блюда требуется не вся рыба, оставшиеся обработанные кусочки можно вновь заморозить.
Для приготовления некоторых блюд стерлядь нужно чистить и разделывать без разморозки. Это делают следующим образом.
Как приготовить стерлядь в фольге в духовке
- Отрезают голову вместе с верхними плавниками.
- Срезают продольные «жучки» и нижние плавники, держа при этом рыбу за хвост вертикально и упирая ее в стол противоположным концом.
- Вдоль хребта делают несколько поперечных разрезов.
- Подцепляя кожу у разрезов, полосками счищают ее с тушки.
- На брюшке делают продольный разрез, вынимают внутренности и споласкивают тушку.
- У немного подтаявшей рыбы вытаскивают визигу.
Если шкура слишком плотная, можно почистить стерлядь с помощью плоскогубцев
Если вы решили купить осетра в замороженном состоянии, нужно выбрать среднюю или мелкую по размеру рыбу, поскольку оттаивать продукт должен при комнатной температуре, не используя агрессивное термическое воздействие. Кроме того, обязательно нужно убедиться в целостности приобретенной тушки.
После полной разморозки рыбы приступить к процессу чистки, соблюдая пошаговую инструкцию для живой стерляди:
- Удалить слой слизи.
- Срезать жучки на спине.
- Убрать наросты на боках и брюхе.
- Снять кожу.
Как потрошить осетра:
Начинать нужно с продольного разреза по брюшку.
Вспоров брюшину, можно заметить вдоль спинной части белое длинное сухожилие, как будто состоящее из небольших пузырьков воздуха. Это – визига, орган, заменяющий рыбе позвоночник. Бытует мнение, что эта часть тела ядовита. Однако дело в том, что визига портится гораздо быстрее, чем прочие части тела, поэтому от нее лучше избавиться. Нужно аккуратно подцепить хорду и плавно без резких рывков вытянуть.
Извлечь икру и молоки, если они будут обнаружены внутри рыбы. Промыть, снять с них пленки.
Очистить тушку от внутренностей. Внимательность следует проявить с желчным пузырем (он располагается возле печени, в области грудного плавника) – если разорвется, то мясо будет горчить
Важно не повредить его в процессе потрошения. Если все же не удалось извлечь этот орган в неповрежденном состоянии, следует тщательно натереть это место солью, затем промыть подсоленной водой или поскоблить.
Хорошо промыть брюшко рыбы от сгустков крови, остатков внутренних органов, следов икры.
Отсечь голову, вырезать плавники (если не нужно будет фаршировать деликатес).
Как удалить визигу, не повредив тушку:
Сделать два маленьких прокола или надреза по центру тушки – за головой и над хвостом.
В месте надреза у хвоста подцепить визигу узким ножом.
Сделать глубокий надрез по мякоти и через него медленно и осторожно вытянуть хорду пальцами через отверстие.
Совет.
Использовать для вытягивания визиги из осетра крючок для вязания
