Какая щепа лучше для копчения рыбы, на каких опилках лучше коптить

Применение

Правильный выбор стружки многократно увеличивает эффективность ее применения, а неправильный наоборот, резко снижает.

Мы составили таблицу, в которую включили все виды стружки, исключая деление по породе древесины и влажности, а также различные способы ее применения. Чтобы все данные поместились в таблицу, мы присвоили каждому типу стружки свой номер:

СВ – станочная обработка вдоль волокон;
СП – станочная поперек волокон;
РВ – обработка рубанком и фуганком вдоль волокон;
РП – рубанком и фуганком поперек волокон;
НВ – ножом, стамеской и топором вдоль волокон;
НП – ножом стамеской и топором поперек волокон;
РФ – ручной фрезой в любом направлении;
ДШ – древесная шерсть.

Кроме того, мы будем описывать соответствие стружки тем или иным работам цифрами 1–3, где:

1 –совсем не подходит;
2 – применять можно, но результат будет не слишком хорошим;
3 – подходит оптимально.

Применение	СВ	СП	РВ	РП	НВ	НП	РФ	ДШ
Мульчирование огорода и создание компоста	3	3	3	3	3	3	3	3
Подсыпка животным	2	1	2	1	2	1	1	3
Создание топливных брикетов и пеллет	3	3	3	3	3	3	2	1
Копчение	3	2	3	2	3	2	1	1
Сжигание в отопительных котлах и печах	3	3	3	3	3	3	3	1
Стружкобетон	2	3	2	3	2	3	1	2
Цементно-стружечные плиты (ЦСП)	3	3	3	3	3	3	2	3
Транспортировка хрупких предметов	1	1	2	1	1	1	1	3
Производство спирта и биотоплива	3	3	3	3	3	3	3	3
Утепление дома	3	2	3	2	2	2	2	3
Поделки	3	3	3	3	3	3	3	3

Как использовать?

Для того чтобы получить желаемый результат, в ходе копчения необходимо соблюдать ряд правил использования щепы. Нужно знать не только, как правильно коптить продукт, но также – как надо класть или сыпать щепу в коптильню. При этом нужно знать правила, которые касаются как горячего, так и холодного копчения – как мелкого, так и крупного сырья. Итак, прежде всего, необходимо произвести подготовительные процедуры. Так, для начала нужно позаботиться о том, чтобы щепа обладала оптимальными показателями влажности. Это связано с тем, что слишком мокрое сырье будет дымить (причем этот дым будет обладать негативными характеристиками). С другой стороны, пересушенный материал может просто вспыхнуть, соответственно, вы не сможете осуществить процедуру копчения.

Для того чтобы подготовить щепу, нужно следовать простой инструкции. Для начала измельченный древесный материал (который вы приобрели или сделали самостоятельно) нужно замочить в воде. Причем вода должна быть комнатной температуры. В замоченном состоянии щепа должна находиться в течение 4-х часов. После этого материал нужно выложить в сито, чтобы излишняя влага стекла. По времени данная процедура займет у вас около 15 минут

На этом этапе очень важно взвесить щепу. В зависимости от того, какой способ копчения вы будете использовать, необходимо произвести те или иные расчеты

Так, для холодного копчения вес замоченной щепы нужно умножить на коэффициент 0,8, а для горячего копчения – на коэффициент 0,75.

После этого в обязательном порядке проводится процедура просушки материала. Это нужно делать на весах. Просушенный материал взвешивают и кладут в плотно закрывающуюся тару. После осуществления всех подготовительных этапов можно смело приступать к непосредственному копчению. На этом этапе нужно выполнить ряд действий. Дно коптильни нужно обязательно густо засыпать щепой. Причем слой сырьевого материала должен составлять не больше, чем 5 см. Если для копчения вы используете фольгу, то нужно обязательно свернуть ее в конверт и проделать в фольге несколько отверстий. Затем необходимо положить фольгу на нагревательный элемент (например, это могут быть раскаленные угли). После того как образовался дым, можно выкладывать выбранный вами продукт питания и дожидаться его приготовления.

Таким образом, щепа – это популярный вид сырья, который применяется для копчения разнообразных продуктов питания

При этом для того чтобы получить желаемый результат, очень важно выбрать подходящий тип щепы, а также соблюсти все правила подготовки и использования сырья

Классификация древесных отходов

Древесные отходы состоят из следующих материалов:

Хвойные, лиственные
Кусковые
Отходы лесозаготовок на лесосеке
Обломки ствола, хворост, валежник
Отходы кроны
Пни и корни
Отходы лесозаготовок на лесных складах
Отходы кроны
Отходы раскряжевки
Отходы лесопиления
Обрези бревен
Горбыль, рейка
Отрезки пиломатериалов
Отходы деревообработки
Рейки, торцовые срезы
Отрезки пиломатериалов
Древесные отходы
Хвойные, лиственные
Кусковые
Отходы фанерного производства
Карандаши
Отрезки бревен
Шпон рванина, обрезки шпона и фанеры
Отстриг
Мягкие
Отходы лесопиления
Щепа
Опилки
Отходы деревообработки
Опилки
Стружка
Шлифованная пыль
Кора
Отходы окорки, кора на древесине
Кора
Древесные отходы
Хвойные, лиственные
Древесная зелень
Отходы лесозаготовок
Листва (хвоя)
Мелкие ветви

В крупных городах представлет проблему утилизация древесных отходов, образующихся при рубках ухода за деревьями и санитарной рубке в процессе ухода за зелеными насаждениями на улицах, парках, скверах, лесопарках и т.п. – это низкокачественная древесина средней крупности, вершины, сучья, окомлевки хвойных и лиственных пород. Кроме того, проблему представляют также древесные отходы, выделяемые при сортировке ТБО – отходы пиломатериалов при ремонте зданий и помещений, выбывшие из употребления деревянные изделия, тара и мебель.

Попытка классификации отходов по отраслевому принципу была сделана в 80-е годы – были разработаны и утверждены ТУ 13-539-85 “Отходы древесные. Технические условия”. В настоящее время действует ГОСТ Р 56070-2014 “Отходы древесные. Технические условия”.

Древесные отходы производства представляют собой отходы лесозаготовок, лесопиления и деревообработки. Древесные отходы классифицируются по трем основным признакам: виду древесных отходов (породный состав, тип отходов, размер), отраслевой принадлежности и области применения.

Наибольшую ценность у древесных отходов представляют крупнокусковые отходы (длиной более метра) в виде стволов малоценной древесины, реек, горбыля, обрезки пиломатериалов и заготовок, карандаши.

Менее ценными являются кусковая мелочь и мягкие древесные отходы. Использование их в качестве сырья ограничено.

Общий объем образования древесных отходов производства в Российской Федерации оценивается в 15-20 млн. плотных кубических метров, и объем использования – в 8-13 млн. м3, главным образом, за счет использования крупных кусковых отходов.

Для чего нужно настаивание алкоголя?

Вина и продукты их перегонки известны еще с античных времен и всегда их приходилось в чем-то хранить. Для этого использовали керамические и бронзовые сосуды, а также деревянные бочки.

При правильной перегонке получаются три фракции:

головы, содержащие метанол и другие яды;
тело, то есть этанол и несколько близких ему по температуре кипения веществ;
хвост, состоящий из эфиров и смол.

Из-за того, что тело дистиллята содержит больше всего этанола, его вкус и запах во многом и определяется этим спиртом.

Без разницы, из чего были изготовлены брага или вино, в процессе брожения сахар полностью превратился в спирт и другие вещества, поэтому от вкуса и запаха исходного продукта мало что осталось.

Перегонка еще сильней очищала дистиллят от присущих первоначальному продукту вкуса и запаха, поэтому все, что помогало сделать напиток более вкусным и ароматным, быстро брали на вооружение.

Поскольку вкус дистиллята, выдержанного в бочках был гораздо лучше, чем у того, что хранили в керамических амфорах, виноделы и винокуры начали эксперименты с бочками из различных пород дерева.

Во многих местах приходилось выбирать между прочными бочками из дуба и гораздо менее прочными из других материалов.

Так появился коньяк, о котором мы рассказывали в статье Коньяк на дубовой щепе.

Похожая проблема стояла в Шотландии и Ирландии. Из-за особенностей почвы и климата бочки приходилось делать только из дуба. А ограниченность в сырье для производства браги вынудила использовать пшеницу и другие злаковые.

В сыром климате зерно приходилось сушить, для чего приспособили торф, который при сгорании выделял дым со специфическим запахом. Запах торфа настолько сильно проникал в зерно, что оставался не только после сбраживания, но и после перегонки.

До сих пор резкий торфяной запах и необычный вкус являются отличительной чертой шотландского и ирландского виски, который нередко называют скотчем. Об этих и других разновидностях виски мы рассказывали в этой статье про настаивание виски на щепе.

Несмотря на то, что многие сорта делают без сушки торфом, всех их объединяет одно – выдерживание в дубовых бочках, это и придает напитку легендарный вкус.

Сейчас в деревянных бочках не настаивают только водку и похожие на нее прозрачные напитки, а весь качественный алкоголь темных и соломенных цветов – результат взаимодействия спирта с древесиной.

Тонкости выбора

Какая же древесина используется для способа по-горячему? Обычно выбираются фруктовые породы деревьев: абрикос, вишня, груша. Подходят для получения «вкусного» дыма яблони. Часто пользуются дубом и осиной. Некоторые – черемухой. Распространенный вариант – ольха.

А какая щепа подходит для обработки дымом сибаса, горбуши, чехони? Можно коптить рыбу на сливовых заготовках. Они используются и для приготовления кролика. Какой щепой лучше пользоваться для получения аппетитной утки? Оптимальные варианты представлены опилками:

яблони;
сливы;
дуба;
ольхи.

Дома для копчения свинины рекомендуется взять бук, абрикос, яблоню, дуб. Обрабатывать дымом овощи оптимально на вишневых опилках. А какую древесину использовать для копчения сыра? Если решено обработать дымами этот продукт, предлагается взять для горячего копчения сыра в домашних условиях опилки абрикоса, бука, вишни, ольхи. На березе обычно процедура не проводится.

Оптимальная древесина для копчения оленины – ольха, эвкалипт, груша, черная смородина, виноград. Еще используют для копчения лосятины (а также оленины) персик, сливы, бук, дуб. Иногда — можжевельник, но с добавлением другой щепы.

А какие опилки для копчения сала хорошо подходят? Советуют использовать для копчения сала яблоню. Но есть и другие дрова для копчения сала. К числу таковых относятся черная смородина и персик. Можно коптить сало на можжевельнике. Но, как и в предыдущем случае, потребуется добавить любое другое сырье. Еще для копчения сала подходит розмарин. Хороша и черешневая щепа для копчения сала. Многие действуют по старинке и берут дубовые дрова для копчения сала.

Какая древесина подходит для копчения говядины? Этот сорт можно обрабатывать разным деревом. Самостоятельно коптить мясо предлагается:

буком;
эвкалиптом;
сливой;
грушей;
дубом.

Еще можно использовать для копчения кусков с плотными волокнами абрикос, черную смородину.

Теперь вы знаете, чем лучше обрабатывать свинину или оленину. Вы узнали, какими опилками лучше коптить сало. Но надо учитывать и другие рекомендации. Какую древесину использовать для копчения строго не советуют? Оптимально отказаться от щепы деревьев хвойных пород. Такие заготовки придают горечь и смолянистый привкус готовым блюдам.

Для горячего способа (как и для холодного копчения) нужны заготовки без листьев. А каким должно быть сырье? Сухим, но не пересушенным. Если выбора нет, то щепу для копчения перед процедурой увлажняют. Наполнитель немного сбрызгивается водой. Но заготовкам дается немного времени. За этот период влага впитывается. Как замачивать щепу? Это просто! Заготовки из деревьев для коптильни сбрызгиваются небольшим количеством воды. Жидкости не должно быть больше 1/3 от объема щепы.

Можно ли коптить на пересушенных наполнителях? Не стоит. Лучшая щепа – слегка влажная. В противном случае наполнитель начнет горечь, и продукт выйдет горьким.

Для лучшего понимания, какое дерево для копчения рекомендовано, стоит посмотреть ролик:

Как сделать своими руками?

Для копчения рыбы используется измельченная щепа. В таком случае дым более ароматный, а значит, и продукт будет лучше. Подготовить щепу можно из любой древесины. Проще применять ветки, но подойдут и большие элементы. Измельчить можно несколькими способами.

Формировать длинные щепки. Полено разрубить с помощью топора. Нужно работать вдоль волокон. Сама щепа при этом раскалывается поперек. В результате получатся деревянные кубики. Следует делать их примерно одного размера.
Проще всего собрать щепу после обработки пиломатериала на станке или распила дерева. При необходимости можно подравнять размер с помощью топора. Одинаковая щепа будет гореть намного лучше.
Довольно просто работать с ветками. Их можно измельчить с помощью садового секатора. Это самый простой вариант для домашнего копчения.

Топливо должно быть примерно одного размера, но не очень маленького. В противном случае рыба будет слегка горькой, а цвет корки испортится. Неравномерность дыма при разном размере щепы гарантирована. Так продукт будет, с одной стороны, сыроватым, а с другой – передержанным. Лучше всего для обработки рыбы подойдут кубики размером 20х30 мм с толщиной 10 мм. Этот размер оптимален, он позволяет поддерживать нужную температуру в течение определенного времени. В таком случае все тяжелые фракции останутся в коптильне и не будут контактировать с рыбой. В дым попадают только безобидные вещества, которые не могут навредить организму.

Для подготовки щепы понадобится всего 30-40 минут свободного времени. Для частого копчения можно сделать много топлива впрок. Если же приготовление таким способом проводится редко, то нет необходимости в больших объемах.

Самогон на дубовых палочках (брусочках)

Как
подготовить дубовые брусочки (колышки) для самогона

Подготовка дубовых
палочек (брусочков, колышек) для настаивания отличается от подготовки кубиков
только размером. Желательно, чтобы дуб был кавказской скальной породы или
французский старше 80 лет. Чтобы не вымачивать и не вываривать палочки,
древесина должна быть высушена на воздухе в течение 3 лет.

Приготовить
дубовые палочки своими руками можно, как описывалось выше. Прежде, чем
использовать их для коньяка, который готовится в домашних условиях, они
вымачиваются в молодом вине или хересе. Если выполнить такую операцию сложно,
то лучше использовать дубовые бруски средней или сильной степени обжарки. От
размера и толщины заготовленных дубовых колышков также зависит ароматические и
вкусовые качества настойки. Здесь есть простор для экспериментов.

Рецепт настойки
самогона на дубовых палочках

Вопрос, как настоять самогон с
дубовыми брусочками или палочками, решается так же, как и с кубиками. Те же 5-7
граммов дубовых палочек нужно добавить на литр качественного самогона,
настаивать их можно от 3 до 6 месяцев. Степень готовности определяется просто –
путем снятия пробы. Если вкус, цвет, аромат нравится, то процесс можно
завершить. В качестве добавок к таким настойкам используют специи, пряности,
травы. Но добавлять их надо понемногу, чтобы не заглушить центральную ноту и не
испортить вкус.

Ингредиенты

Дубовые палочки (брусочки) — 15 г
Самогон – 3 л
Сахар – 3 ст. л. (по желанию)
Мускатный орех – 0,5 г
Кориандр молотый – на кончике ножа
Гвоздика – 3 шт.

Как приготовить

Растворите сахар в небольшом количестве самогона;
В стеклянной бутыли смешайте все ингредиенты, залейте самогоном;
Настаивайте в течение месяца в темном месте;
По окончании указанного срока хорошо процедите настойку;
Выдержите напиток еще неделю в холоде.

Настойка самогона на дубовых палочках готова, но по мере ее выдержки вкус будет стабилизироваться и «округляться». Пробуйте и оценивайте, но соблюдайте меру.

ГОСТ

Основной документ, который регламентирует характеристики топливной щепы в России – это ГОСТ Р 55116-2012 (EH 14961-4:2011) Биотопливо твердое. Технические характеристики и классы топлива. Часть 4. Этот документ вы сможете найти и прочитать по этой ссылке .

Он делит топливо по размеру на классы:

Р16А – размер основной фракции, чье содержание превышает 75 % составляет 3–16 мм, количество мелочи, не дотягивающей до этих размеров не превышает 12%, максимально допустимый размер крупных кусков (их количество не превышает 3%) составляет 16–31,5 мм при сечении 1 мм2 и меньше.
Р16В – размер основной фракции, чье содержание превышает 75 % составляет 3–16 мм, количество мелочи, не дотягивающей до этих размеров не превышает 12%, максимально допустимый размер крупных кусков (их количество не превышает 3%) составляет 45–120 мм при сечении 1 мм2 и меньше.
Р31,5 – размер основной фракции, чье содержание превышает 75 % составляет 8–31,5 мм, количество мелочи, не дотягивающей до этих размеров не превышает 8%, максимально допустимый размер крупных кусков (их количество не превышает 6%) составляет 45–120 мм при сечении 2 мм2 и меньше.
Р45– размер основной фракции, чье содержание превышает 75 % составляет 8–45 мм, количество мелочи, не дотягивающей до этих размеров не превышает 8%, максимально допустимый размер крупных кусков (их количество не превышает 6%) составляет 63–120 мм при сечении 5 мм2 и меньше.

Способы изготовления

Вне зависимости от способа изготовления щепы, предварительно древесину необходимо очистить от коры, ведь кора дает мало дыма, зато легко разгорается, увеличивая температуру. Кроме того, кора содержит много древесного сока, который даже после потери влаги никуда не делся, превратившись в сухую смесь различных веществ.

Также нужно внимательно осмотреть очищенную древесину в поисках гнили и других болезней, ведь они меняют температуру и запах дыма.

Рубка в измельчителях

Существуют многочисленные модели измельчителей, которые перерабатывая древесину, производят щепу различного размера. Более подробную информацию об устройствах этого типа вы найдете в статье Оборудование для переработки древесины.

Благодаря тому, что размер и форма щепы никак не влияют на результат копчения, получать топливо для копчения можно с помощью устройства любого типа. Поэтому подойдет любой измельчитель, в том числе самодельный, более подробную информацию о котором вы найдете в статье Щепорез своими руками.

При работе с измельчителями необходимо соблюдать технику безопасности, которая изложена в инструкции к аппаратам.

Нарезка и колка

Если для изготовления щепы доступны только толстые ветки и стволы, то их сначала нарезают на пласты толщиной 2–5 см, затем колют на щепу нужного размера.

Для нарезки используют ручную или бензиновую пилу. Иногда этот же метод применяют и для веток средней толщины, в этом случае их режут с помощью циркулярной пилы или электролобзика.

При работе с циркулярной пилой ветку или ветки укладывают на стол (верстак) и сильно прижимают, затем нарезают на кусочки нужной длины. Если же циркулярная пила изготовлена в виде станка, то ее включают и ветки подводят сбоку, нарезая на необходимый размер.

При работе с циркулярной пилой необходимоиспользовать защитные очки и наушники, а также соблюдать минимальное расстояние в 20 см между пальцами и пильным диском. Обрезки по форме похожи на бочонки или толстые пятаки, поэтому их колют сначала пополам, затем каждую половину разделяют на нужное количество кусков.

Желательно колоть вдоль волокон, так древесина легче расщепляется, однако можно колоть параллельно первой линии, по которой бочонок разделили надвое.

Такой подход позволит сделать аккуратную щепу примерно одинакового размера. Однако кроме эстетичного внешнего вида у такого топлива нет никаких преимуществ.

Рубка топором

Если измельчитель или другое оборудование недоступно, а также когда приходится делать щепу из тонких веток, диаметр которых составляет 1–2 см, можно использовать топор.

Для приготовления топлива этим способом потребуются толстый чурбак (колода) и острый топор. Тупой топор будет не рубить, а мять древесину, из-за чего нормальной щепы не получится.

Проще всего рубить, повернув топор относительно ветки на 10–15 градусов. Результатом такой рубки станут овальные щепки различной толщины.

Также можно ставить топор под углом 90 градусов, но наклонив вбок как минимум на 30 градусов. Такая рубка подходит, если нужно получить щепу толщиной 1–2 см.

Чтобы порубить ветки толщиной 2,5–5 см, топор также располагают перпендикулярно и бьют под углом 30–45 градусов. При такой толщине ветку не всегда удается перерубить с первого или второго удара, поэтому необходимо запастись терпением.

В зависимости от расстояния между участками, на которые приходится удар, меняется и размер полученной древесины, которая отличается хрупкостью и легко ломается на несколько мелких фрагментов.

Эти обломки после сушки и станут одним из лучших видов топлива для копчения любых продуктов.

Если же толщина ветки превышает 5 см, то ее ставят на колоду вертикально бьют топором под углом 10–20 градусов.

Когда топор углубится на 5–10 мм, им выламывают куски древесины, которые легко разделяются вдоль волокон. Если отломить древесину не получается, то между зарубкой и упертым в колоду краем ветки делают еще одну зарубку и сначала выламывают нижнюю часть, затем верхнюю.

Существует правило – чем меньше размер щепок, тем больше они дают дыма. Поэтому крупную щупу желательно порубить на кусочки, размер любой стороны которых не превышает 2 см.

При работе с топором необходимо соблюдать меры безопасности, то есть не ставить руку на траектории движения инструмента и использовать защитные очки, ведь отскочившая щепка, попав в глаз, может привести к потере зрения.

Сферы применения

Как было сказано выше, древесные опилки пользуются большой популярностью и востребованностью среди пользователей. Их использование распространяется на несколько сфер жизнедеятельности человека.

В строительстве

Опилки являются популярным строительным материалом, который используется для производства и изготовления таких изделий как древесно-стружечные и древесно-волокнистые плиты, гипсоопилочные бетоны (в этом случае опилки применяются в сочетании с гипсом) и т. д. Кроме того, сырье часто используется в процессе обустройства туалетов (или биотуалетов), а также для наполнения лотка для животных.

Для мульчирования

Еще одна сфера использования материала – это сельское хозяйство и садоводство. Опилки представляют собой достаточно ценный мульчирующий материал, который используется в процессе ухода за земляникой, клубникой и малиной, при этом толщина слоя опилок должна составлять около 5 см.

При этом саму по себе процедуру мульчирования рекомендовано проводить только в летний период времени – ведь именно тогда почва теряет большое количество ценной влаги.

Как утеплитель

Очень часто опилки используются в качестве утеплительного материала. Это связано с отличительными характеристиками материала, а именно, с высоким уровнем насыпной плотности.

В связи с этим, прежде чем использовать опилки как утеплитель (например, на потолок), необходимо произвести их предварительную обработку. Так, опилки смешивают с гипсом, цементом, глиной или известью, а затем поливают раствором медного купороса. Такие действия снижают показатели пожароопасности опилок.

Для мебели

Сырье очень часто применяется для создания мебели. На первом этапе опилки прессуются в ДСП и ДВП, а уже из этих строительных материалов в дальнейшем изготавливают мебель. При этом следует отметить тот факт, что применение опилок способствует созданию разнообразных интерьерных и декоративных решений.

Для копчения

Для копчения пригодными являются только несколько типов стружки. Это связано с тем, что если использовать неподходящую разновидность, то конечный продукт (например, рыба или мясо) будет обладать не только неприятным запахом, но и горьким вкусом. В связи с этим для копчения чаще всего применяют опилки из таких пород дерева как дуб, бук и фруктовые разновидности. При этом можно использовать опилки разного вида, как по отдельности, так и в сочетании друг с другом.

Для топки

Одна из самых распространенных сфер применения сырья – это отопление. Материал выступает в качестве горючего для печей и других отопительных систем. При этом стоит учитывать тот факт, что для топки подходят не все типы опилок – всё зависит от таких показателей как уровень влажности и плотности сырья.

Выбор древесной щепы, её свойства и применение