Полезные качества мяса рыбы
Встретить форель можно как в море, так и в пресных водоемах. Однако сейчас речь идет про два совершенно разных вида, которые отличаются не только по среде обитания, но и по внутреннему составу. Мясо любительницы соленых вод имеет алый отлив, в то время, как мясо речной рыбы слегка розовое. Внешний окрас во многом зависит от периода, рациона питания рыбки, цвета дна. «Визитной карточкой» большинства особей является окрас оливкового цвета. На теле имеется множество небольших пятен, окруженных голубоватыми колечками.
В Норвегии развит промысел радужной форели. Такое имя рыбка получила за счет яркой полоски, которая располагается по бокам. Этот вид может достигать в длину до 90 см, при таком размере их масса превышает 2 кг.
Вкус и польза – вот два основных качества, за которые наша рыбка считается очень ценной. Она богата витаминами, причем в ее составе пребывает весь известный ряд. Кислота Омега-3 позитивно влияет на многие процессы в нашем организме, а еще нужно помнить, что рыба является источником таких редких элементов, как йод, калий, цинк, которые достаточно трудно получить из других продуктов. При всем перечисленном богатстве калорийность не превышает 90 тысяч калорий в пересчете на 100 грамм. Данный показатель считается исключительно низким, ведь некоторые продукты растительного происхождения являются более калорийными, чем мясо форели.
Все вещества, если их действия рассматривать комплексно, помогают нормализовать работу головного мозга и ЦНС, снижает риск возникновения атеросклероза, повышают общий тонус организма.
Регулярное употребление форели в любом из видов резко снижает риск развития онкогенных образований. Постепенно все приведенные факты доказываются научно, поэтому форель часто становится одним из назначений не только диетологов, но и врачей. К примеру, работники медицины рекомендуют включить мясо форели в свой рацион, если пациент жалуется на высокое артериальное давление. Не стоит беспокоиться о лишних калориях тем, кто борется с полнотой. Те белки и жиры, которые содержатся в рыбе, способны усваиваться практически полностью за рекордно короткое время. Еще нужно учесть, что правильно приготовленная рыба не вызывает никаких аллергических реакций.
Вкусный рецепт! Как варить лагман дома
Общая картина была бы неполной, если бы мы не упомянули о вреде. Действительно, даже такая ценная рыба способна принести вред организму, но это произойдет лишь в том случае, когда у человека обнаружится индивидуальная непереносимость продукта.
Как выбрать и разделать рыбу
Для копчения можно использовать как свежую, так и замороженную рыбу. Она не должна иметь неприятного запаха и большого слоя слизи на коже. Глаза свежей нерки – прозрачные, жабры – розовые или красные.
Существует несколько способов обработки тушек для горячего и холодного копчения:
Целиком и без головы
В брюшке делают надрез, вынимают органы, аккуратно вытаскивая желчный пузырь. Поддев нож под жабры, вырезают их, при этом голову оставляют. Если нужна тушка без головы, то просто отрезают ее вместе с жабрами.
Филе
Используя нож с тонким лезвием, отрезают голову по жаберной щели. Удаляют плавники и хвост, а затем делают глубокий надрез по позвоночнику вдоль костей. Переворачивают тушку и так же срезают второй пласт филе. Позвоночник легко отделяется ножом. Затем реберные кости срезают, а мелкие удаляют пинцетом. Кожу в большинстве случаев оставляют, но можно ее снять.
Балык
Таким образом срезают брюшко по уровню плавников и отделяют голову.
Стейки
Популярный метод копчения – стейки на шкурке. Берут крупные подготовленные стейки от выпотрошенной тушки, затем разрезают их по хребту на 2 части так, чтобы позвоночник остался на одной стороне.
Тонким ножом срезают кости с одной стороны, где хребет, вместе с очень тонкой полоской мяса. Повторяют эти действия с другой частью, удаляя ребра и пленку. У основания брюшка удаляют лишнее вместе с плавником. Со спинки убирают жировую прослойку. Теперь снимают кожу, прижав кусок к доске и просунув нож между мясом и шкуркой. Натягивают рыбу и проводят ножом от себя.
Существуют и другие методы разделки, менее популярные, но все же востребованные.
Теша
Брюшки рыбы, или теша, – крайняя жирная часть брюшины. Чаще всего понятие применяется к красным рыбам. Чтобы срезать брюшко, нужно удалить внутренности, а затем отсечь мясо по уровню нижних ребер.
Боковник
Метод похож на разделку филе, однако брюшную часть в этом случае отрезают. Кожу оставляют на месте, реберные кости тоже.
Разделка на пласты
Нерку, как и любую красную рыбу, можно разделать на красивые ровные пласты для дальнейшего холодного копчения. Для этого:
- Делают надрез на хвосте, повернув рыбу спинкой к себе.
- Удерживая за хвост и сформировавшийся в нем «карман», вставляют туда палец, а ножом проводят плашмя, разрезая спинку и часть брюшка, чтобы пласт раскрылся.
- Голову также рассекают пополам. Затем удаляют остатки хребта и по желанию пинцетом устраняют оставшиеся в тушке кости.
Если на мясе остались пленки, их соскабливают ножом, держа его перпендикулярно рыбе.
https://youtube.com/watch?v=hKMduBr-xeQ%3F
Копчение форели в коптильне холодного копчения
Чтобы приготовить форель холодного копчения, нужно иметь определенные навыки и терпение. Для этого требуется специальная коптильня, которую можно изготовить самостоятельно. Удобнее приобрести дымогенератор, который соединяют дымопроводом с камерой для продуктов. Далее поможет рецепт форели холодного копчения для коптильни.
За день до приготовления засоленную рыбу нужно промыть и хорошо просушить: сначала промокнуть полотенцем, затем вывесить на крючки для завяливания, защитив от мух марлей. В таком виде оставить форель на ночь. Не рекомендуется вывешивать ее на сильном сквозняке, иначе внешний слой пересушится, влага не сможет уходить из внутренних слоев, при копчении дым будет плохо проникать в мякоть.
Форель положить на решетку или подвесить в коптильне на крюках и закрыть дверку или крышку, в зависимости от конструкции. Затем поджечь древесину. Лучше всего использовать ольховую или буковую щепу. Температура дыма должна составлять 25-27 градусов, максимум 30. Время копчения рыбы – от 10 до 24 часов, в зависимости от размера кусков форели.
Внимание! Если температура в коптильне превысит 40 градусов, то рыба получится такой, как при горячем копчении. Когда процесс закончится, форель нужно держать в подвешенном состоянии в течение нескольких часов для просушки и созревания
Когда процесс закончится, форель нужно держать в подвешенном состоянии в течение нескольких часов для просушки и созревания.
За это время все слои рыбы равномерно пропитаются коптильными веществами, которые поначалу преобладают в наружном слое, она станет ароматнее и мягче.
После копчения рыбу нужно вывесить для провяливания
После вяления ее следует завернуть в пленку и убрать в холодильник на 3 дня, чтобы вкус окончательно сформировался. Только после этого можно пробовать рыбу форель холодного копчения.
Холодное копчение
Чтобы правильно приготовить треску х/к, нужно подобрать коптильню, отличающуюся от агрегата для горячей методики. Лучшую аппаратуру можно купить в обычном или онлайн-магазине. Только такие коптильни способны поддерживать стабильную температуру и всегда обеспечивать идеальный результат готовки. Второй вариант – собрать емкость для копчения, а дымогенератор докупить отдельно. И третий, самый сложный способ, – собрать агрегат своими руками, как это делали раньше. Но в этом случае потребуется собственный участок и правильный план конструкции.
Для приготовления трески холодного копчения нужен минимальный набор ингредиентов, ведь вкус и аромат этого деликатеса и без того получается идеальным и манящим. Вот список ингредиентов:
- 1 л воды и 100 г соли для рассола, можно взять лавровый лист и перец горошком, любители пряных маринадов могут добавить к раствору специи для рыбы, кориандр, душистый перец и другие любимые ароматические добавки;
- на указанное количество рассола потребуется 2 кг очищенных тушек без голов;
- в процессе приготовления также необходимо рафинированное масло подсолнечника или оливы и сок 1–2 лимонов;
- еще нужна щепа ольхи, яблони или другая, какая есть в наличии.
Начинается процесс копчения с подготовки тушек к засолке. Если сделать это неправильно, то рыба будет горчить и получится невкусной.
Заметка
Владимир Кузнецов
Профессиональный коптильщик
Размораживают треску в холодильнике, переложив ее из морозилки на нижнюю полку. Это займет намного больше времени, чем при использовании ледяной воды или автоматических программ микроволновки, но зато структура тушек не повредится. Иначе закоптить рыбу не получится.
Выждав около 12–24 часов размораживания тушек среднего размера, можно приступать к их очищению и разделке:
- Крупную треску нарезают большими кусками, а мелкие и средние коптят целиком, отрезав головы.
- Готовят маринад из 1 л воды и сухих специй, доведя ее до кипения и проварив 5–10 минут. Остужают до комнатной температуры и только после этого укладывают туда треску.
- Еще засаливают сухим способом, натерев тушки со всех сторон и внутри смесью соли и перца, а потом положив рыбу в холодильник на 4–5 суток под гнет.
- Будь то мокрый или сухой посол, рыбу регулярно перемешивают и взбалтывают.
- После засолки треску тщательно промывают и помещают в чистую воду на 12 часов, каждые 2 часа меняя ее на свежую.
- После вымачивания кусочки и цельные тушки трески обвязывают бечевкой и оставляют проветриваться на 8–10 часов в сухом, темном месте, надежно защищенном от мух и других насекомых.
- Когда процесс вяления подойдет к концу, сухие кусочки трески раскладывают на решетке коптильни или подвешивают на крючки.
- Включают аппарат на температуру от 25 до 30 градусов и коптят треску от 2 до 4 суток в зависимости от размера.
- После копчения рыбу оставляют дозревать на 12–15 часов в проветриваемом помещении.
Готовый продукт можно подавать к столу или отправлять на хранение.
Материал для копчения
По поводу выбора материала складываются целые легенды, поэтому мы тоже решили обратить на это внимание. В различных источниках указано, что наиболее подходящей древесиной служат фруктовые деревья, при этом не уточняется, в каком виде они должны быть представлены, как на практике заготовить материал
Краткий курс по процессу тления не помешает. Известно, что горение – это реакция соединения с кислородом, причем к продуктам этой реакции не всегда относится лишь углекислый газ. На выходе получаются различные смолы, фенолы, альдегиды, которые представлены в легких и тяжелых летучих соединениях.
Из всех видов измельченного материала наиболее благоприятными для пиролиза являются стружки. Но применять их довольно тяжело, так как высока вероятность возгорания, что категорически неприемлемо при копчении.
Если рассматривать опилки, то они на так уж хороши для копчения, как об этом утверждают многие. Они содержат достаточно мало кислорода, поэтому пиролиз практически невозможен. Лучшим вариантом станет щепа, нарубленная так, чтобы габариты одного кусочка не превышали 2-3 см. При подборе материала руководствуются возможностью его заготовки. Щепу легко сделать самостоятельно, а также она доступна в продаже. Для самостоятельного приготовления древесину распиливают поперек волокон, а затем раскалывают отпиленный пласт на мелкие части.
Для выбора породы древесины необходимо обладать солидным опытом или воспользоваться специальными таблицами. Сразу оговоримся, что нельзя брать хвойные породы или березу с элементами коры. В них содержится много смол, поэтому продукт приобретет горький вкус. Остальные твердые породы лиственных могут применяться как в сочетании, так и самостоятельно.
В упомянутых таблицах указано, чем коптить данный вид продукта и нужно ли добавлять другие породы для ароматизации. За неимением под рукой подобных справочных материалов, выберите щепу ольхи или щепу бука. Эти виды считаются универсальными и отлично подходят к мясу, рыбе и птице.
Основы копчения
Данный процесс представляет собой обработку продуктов дымом от тлеющих древесных опилок. Дым с температурой 40-120 градусов применяется при горячем копчении, 15-30 градусов – при холодном. Горячее копчение производится достаточно быстро (от одного до нескольких часов). Холодное является длительным процессом, требующим терпения. Непосредственно копчение (без учета времени, необходимого для подготовки продуктов) может занять около 1-5 дней.
В ходе проведения процесса необходимо следить, чтобы дым поступал непрерывно и заполнял собой все пространство коптильни. Продукты высушиваются равномерно, пропитываясь содержащимися в его составе альдегидами, фенолами и смолистыми веществами. В процессе холодного копчения они теряют влагу и насыщаются специфическим вкусом и ароматами.
Перед отправкой в коптильню продукт необходимо правильно подготовить. Рыба, мясо или сало предварительно просаливаются в рассоле. Можно для этого использовать смесь соли со специями. До начала холодного копчения продукты уже должны быть пригодны в пищу. После его завершения мясо или рыбу при необходимости также можно дополнительно подвергать термической обработке.
Сколько калорий в копченой рыбе: скумбрия под «микроскопом»
Показатель калорийности скумбрии напрямую связан с местом, где ее выловили, рационом рыбки, а также со способом ее копчения. Средний калораж скумбрии в копченом виде равен двумстам двадцати килокалориям из расчета на стограммовую порцию. Если бы вы питались одной рыбкой, в день нужно было бы скушать 700 г скумбрии. Рыбку коптят двумя способами – холодным и горячим. Сколько калорий в копченой скумбрии горячего копчения? В ста граммах такого блюда будет находиться от двухсот двадцати до трехсот сорока килокалорий. Углеводов такая рыбка не содержит, белков в ней двадцать один грамм, а жиров – шестнадцать.
Сколько калорий в копченой скумбрии холодного копчения? Такая рыба несет нам от ста пятидесяти до ста восьмидесяти килокалорий на сто граммов. Белков в ней содержится около двадцати трех граммов, жиров – десять, а вот углеводов нет.
Если у вас есть коптильня, тогда этот рецепт непременно вам пригодится. Скумбрия, приготовленная путем холодного копчения, получается невероятно вкусненькой, с манящим ароматом. Давайте скорее ее готовить!
Приготовление:
- Тушки скумбрии хорошенечко промоем под струей проточной водички.
- Теперь нам надо рыбку выпотрошить. При этом следует оставить ее голову. В общем, вычистим внутренности, срежем жабры.
- Еще разок хорошенечко промоем рыбку.
- Вот такой чистой наша скумбрия должна быть изнутри.
- Соединим соль с сахарным песком. Размешиваем до однородной структуры.
- Обильно посыплем все тушки скумбрии сахарно-солевой смесью (это надо сделать и изнутри, и снаружи).
- Выложим рыбные заготовки в плотненький полиэтиленовый пакет.
- Оставим скумбрию на одни сутки, чтобы она просолилась, в холодильной камере.
- И вот теперь можем отправиться в коптильню. Главное, запомните, что какой бы продукт вы ни коптили (хоть холодным, хоть горячим методом), он должен быть обезвоженным, то есть максимально сухим. Поэтому оставим нашу скумбрию, подвесив, на пять-шесть часов на проветривание.
- Здесь есть несколько нюансов. Первый – вставьте в брюшко каждой скумбрии зубочистки.
- Второй – подвешивайте рыбные тушки за хвосты, поскольку самым влажным местом у рыбки считается голова. И если рыба будет подвешена за хвост, сок не будет течь по всей тушке.
- Третий – накройте рыбку марлевым отрезом, чтобы на нее не садились насекомые.
- Отправляем скумбрию в коптильный отдел. Развесить ее надо так, чтобы тушки не касались друг друга.
- Коптим скумбрию двадцать часов при тридцати градусах.
- Когда процесс копчения завершится, скумбрию надо подвесить, чтобы она «проветрилась», на пять – шесть часов. Если пропустить этот шаг, коптильные вещества не распределятся равномерно по всей рыбке.
- Готово! Рыбка наша получилась ароматной, вкусненькой и аппетитной!
Польза и вред
Своей популярностью карп обязан Китаю, так как вельможи восточной страны считали филе этой рыбки изумительным лакомством. Карп на вкус сладкий и нежный, но костлявый. За вкусовые качества рыба ценится в Европе, Азии, Англии.
По внешнему виду рыба напоминает копчёного карася. Но он отличается от карпа и об этом можно узнать в статье про копчение карася.
Какая польза, и какой вред карпа горячего копчения:
- В мясе большое содержание протеина — 16 г и жиров — 5,3 г.
- Калорийность в свежем виде — 112 ккал на 100 г мяса, в отварном виде — 102 ккал, а в жареном — 196 ккал. Калорийность карпа горячего копчения составляет 109 ккал. Продукт не ведет к набору избыточного веса, так как в нем нет углеводов.
- Калорийность карпа холодного копчения на 100 г продукта составляет 112 ккал.
- Рыба включает полный набор витаминов группы В, С, Е, РР, А, а также минералы.
- Продукт необходим для деятельности головного мозга. Миелин в его содержании служит антиоксидантом, способствует обмену жиров.
- Мясо ценное для кожного покрова и слизистой, так как содержит вит. С и Е. Положительно влияет на пищеварительные органы, стабилизирует уровень глюкозы в крови.
- Фосфор, который включает рыба, необходимый для опорно-двигательного аппарата.
- Самая большая концентрация кальция и магния среди речных видов. Рыба чемпион по содержанию йода, поэтому ее рекомендуют при заболевании щитовидки.
https://youtube.com/watch?v=-bDn-wQHQ3E
Рыбка обладает и отрицательным влиянием на организм:
- Карп не разборчив в пище и ест все подряд. Поэтому мясо накапливает кроме полезных и вредные вещества.
- Копченый карп в домашних условиях сохраняет свежесть долгое время. Но способы копчения и вредные свойства дыма могут быть небезопасными. Более удачным методом является холодное копчение, но длительный процесс обработки дымом накапливает массу канцерогенов.
- Самым опасным считается горячий способ приготовления. Продукт быстро приготовить, но он хранится максимум трое суток. Дым включает очень опасное химическое вещество — бензапирен, который является канцерогеном.
- Другой вид вреда — жидкий дым, который часто используется при готовке и упрощает ее, но включает токсичное вещество фенол. Оно тоже имеет канцерогенное действие и способствует развитию раковых опухолей.
Особенности влияния на человека (польза и вред)
Данный продукт особым образом сказывается на организме человека в зависимости от его пола и возраста.
Чем полезен для взрослых мужчин и женщин
Польза от употребления угря огромна.
Она проявляется следующим образом:
- дарит сытость надолго;
обогащает организм белком, аминокислотами, восстанавливая мышечную ткань;
в составе представлен компонент Омега-3, который предотвращает болезни сердца и сосудов;
укрепляет память, улучшает концентрацию внимания;
снимает усталость, повышает уровень работоспособности;
облегчает самочувствие в жаркую погоду;
укрепляет зрение;
улучшает состояние волос, кожи, ногтей;
замедляет процессы старения;
увеличивает мужскую силу, усиливает эрекцию.
Благодаря потреблению этого продукта мужчины и женщины становятся крепкими, выносливыми, появляется больше энергии. Пропадают усталость, вялость. Они легко справляются со своими обязанностями, не переутомляясь.
Несмотря на положительное воздействие угря, у него имеются и негативные качества. Из-за высокой калорийности часто его потреблять нельзя, иначе случится набор лишнего веса.
Переваривание угря — серьезная нагрузка на печень, желудок и желчный пузырь. При частом потреблении можно столкнуться с нарушением их функционирования.
Если имеются хронические заболевания этих органов, от угря совсем отказываются — он способен вызвать их обострение.
Если человек склонен к аллергии, лучше отказаться от такого продукта, поскольку он способен вызвать зуд, отечность и покраснение кожных покровов.
Можно ли беременным и кормящим
В данном случае угорь потреблять можно, но в умеренном количестве.
Копченый, консервированный продукт запрещен, лучше его отваривать, запекать.
В этом продукте много витаминов, белок, микро- и макроэлементы, которые необходимы для восстановления.
С их помощью укрепляется иммунитет, сердце, улучшается память.
Но при частом потреблении угря, переедании можно столкнуться с аллергией, высыпаниями и зудом кожи.
Возможно нарушение пищеварения. Чтобы не навредить организму, потребляют продукт не чаще 1-2 раз в неделю.
Для детей
В данной рыбе содержится много аллергенов, которые вызывают у детей отечность слизистой, сыпь, зуд кожных покровов.
Органы пищеварительной системы ребенка могут не справиться с этой пищей из-за ее жирности. Это провоцирует тошноту, рвоту.
По этой причине потреблять продукт можно только после 12 лет. В более раннем возрасте кушать его опасно.
В пожилом возрасте
В этот период потребляют угорь с осторожностью, поскольку велика вероятность аллергической реакции или отравления. Эта рыба является жирной, а в пожилом возрасте органы пищеварения плохо справляются с такой пищей
Эта рыба является жирной, а в пожилом возрасте органы пищеварения плохо справляются с такой пищей.
Она провоцирует обострение хронических болезней, метеоризм, боли в животе, рвоту.
Перед потреблением рекомендуется проконсультироваться с врачом. Если нет противопоказаний, в малом количестве продукт съесть можно.
Витамины в его составе укрепят иммунитет, сделают организм более крепким.
Спортсменам
Этой категории людей потреблять данную рыбу нужно обязательно
Она обогащает организм белком, помогает нарастить мышцы, поддерживать их в тонусе, дарит выносливость, что особенно важно после физической нагрузки
Компоненты в составе такой пищи укрепляют сердце, предотвращают развитие заболеваний. Спортсмен справляется с нагрузкой легко, улучшаются его результаты.
Но в больших количествах возможно нарушение пищеварения, дискомфорт в животе. Поэтому нельзя есть рыбу слишком часто.
