Как хранить копченую рыбу в домашних условиях
Варианты хранения отличаются в зависимости от сортов свежего сырья, методов обработки и приготовления, упаковки. Копченая продукция выпускается на производстве в виде балыков, целая неразделанная, потрошеная, филе, отдельные полуфабрикаты и т.п. Коптят ее холодным, горячим и полугорячим способами.
Рыбу всех видов копчения по санитарным нормам положено хранить в холоде. Обязательна специальная упаковка с доступом воздуха. Она подойдет и для хранения в холодильнике шампиньонов. Разрешается заворачивать в плотный полиэтилен, если содержимое под вакуумом.
Скумбрия и сельдь хранятся чуть меньше, чем остальные виды, а продаются часто в непотрошеном состоянии. Для хранения в холодильнике тушки разделывают – нужно удалить голову и внутренности, подсушить. Скумбрию, обработанную горячим методом, помещают в контейнер с герметичной крышкой.
Рыбу холодного копчения заворачивают в несколько слоев бумаги. В таких упаковках сельдь и скумбрия сохранятся в зоне свежести холодильника 3-14 дней. Для продления срока годности тушки замораживают. При минусовой температуре рыба пригодна к употреблению в течение 1-3 месяцев. В качестве тары для хранения часто используют картонные коробки, пакеты с застежками.
Лучший вариант, как в домашних условиях хранить рыбу холодного копчения – разместить на 10-14 суток в холодильнике или на балконе при температуре -2…+2°, обернув каждую тушку фольгой и сверху слоем бумаги.
Рыба горячего копчения – скоропортящийся продукт и может храниться в холодном месте при влажности 90% и 0…+4° в течение 72 часов.
В таких же условиях не портится и хорошо сохраняет вкусовые свойства морская и речная рыба: ставрида, форель, осетровые, щука, карп.
При какой температуре
В квартире при +24° копчености не хранят. Домашний холодильник настраивают под сохранение рыбы на следующую температуру:
При каких условиях
Обязательная влажность окружающего воздуха не менее 85-90%. При недостаточном увлажнении рыба засохнет. Место хранения защищают от света и поддерживают надлежащую температуру.
Где вы храните копчёную рыбу?
В холодильникеВ морозилке
Тушки помещают в индивидуальную упаковку перед закладкой длительное на хранение. Так продукция не заветривается, сберегается специфический аромат дыма, продлеваются сроки годности. А также, бумажные пакеты, листы фольги убирают влияние посторонних запахов и защищают продукты, лежащие рядом.
Нельзя оставлять тушки в комнатных условиях дольше 24 часов. Иначе начнутся необратимые процессы порчи, и продукт придется выбросить.
Как подготовить рыбу к копчению
Правильно разделанная тушка угря настолько удобна в обработке, что есть возможность готовить мясо в вареном, жареном, печеном и копченом виде. Несмотря на многообразие рецептов, угорь, закопченный в домашних условиях, считается наиболее полюбившимся блюдом. Нежное мясо, с терпким запахом дыма, может выступать в качестве закуски, а также в качестве самостоятельной обособленной пищи.
Тело угря, мягко скажем, оригинальное, поэтому возникает масса вопросов относительно разделки тушек и их засолки. В зависимости от вашего желания, весь процесс копчения может быть реализован несколькими способами. Мы же объединим все действия в один алгоритм с возможными отступлениями.
С тела угря придется сначала удалить слизь, но сделать это в обычной проточной воде не получится. Нужно использовать теплую воду, но удобнее применить соль в качестве абразива. После очистки слизи тушка промывается чистой водой. В качестве альтернативного варианта рассматривается возможность снятия шкурки. Вокруг головы производится надрез по окружности, а затем шкурка снимается с тушки, подобно носку.
Чтобы распотрошить тушку, следует вдоль всего брюха сделать надрез
Обратите особе внимание на удаление почек, которые находятся на расстоянии примерно 7 см от хвоста. Оставленные внутри почки могут спровоцировать гниение рыбы при ее хранении
Избавляясь от почек, проследите за тем, чтобы не был поврежден желчный пузырь. Попавшая на мясо желчь, сделает его горьким.
Засолка угря имеет особенности, позволяющие в значительной степени сократить сроки подготовки. В зависимости от концентрации соляного раствора, рыбка может быть готова даже через час. Добавив на пять литров воды 1 кг соли, вы получите достаточно крепкий рассол. Угорь в нем должен полежать не больше 20 минут. После этого тушки извлекаются и промываются чистой водой. Вымачивать в воде тушку нужно до тех пор, пока соль не перестанет оставлять на теле белесые следы.
Второй способ засолки заключается в применении сухого маринада:
- Смесь готовится из соли и черного перца. Мы уже говорили, что угорь является хищником, поэтому от посторонних запахов избавляться специями нет необходимости. По желанию можно добавить мелко нарезанные лавровые листья.
- Тушка обильно натирается смесью. В таком маринаде рыба должны полежать около двух часов. Процесс последующего вымачивания также обязателен.
После описанных действий можно коптить угря разными способами. То есть, на данном этапе нет существенных различий для выбора температурного режима, что дает возможность дополнительно подумать, прежде чем выбрать, как именно закоптить рыбу.
Как долго можно хранить копченую рыбу в домашних условиях?
Мясное и рыбное
02.12.2017
515
345
3 мин.
Любая рыба хороша на обед или праздничный ужин. Но именно копченая, изготовленная в домашних условиях, невероятно вкусная и ароматная. Известно, что копченый продукт намного дольше остается пригодным для употребления в пищу, чем свежий.
Однако не все знают, как правильно и сколько хранить копченую рыбу. Обычно продукт держат в холодильнике. Но тут или в других условиях хранения имеется определенный срок годности. Все зависит от метода копчения рыбы и прочих факторов.
Для получения деликатеса с изумительным ароматом необходимо пройти этап копчения. Это наиболее популярный метод консервирования продукта. Его обрабатывают большим количеством соли, высушивают и подвергают термической обработке с использованием древесины.
ГРИБОК НОГТЕЙПочему аптеки скрывали средство мощнее Экзодерила в 25 раз? Им оказался советский густой…
Существуют несколько видов копчения:
- 1. Холодное – рыба проходит тепловую обработку над небольшим костром, температура которой не превышает 40 градусов.
- 2. Горячее – рыбный продукт укладывают над опилками (для получения вкуса и запаха) и готовят при высокой температуре от 80 до 200 градусов.
- 3. Дымовая обработка – рыбу подогревают и поливают специальным раствором, который содержит различные консерванты и красители.
- 4. Полугорячее — происходит при температуре от 50 до 80 градусов. Такой вид обработки на выходе позволяет получить продукт с массой полезных веществ.
В магазинах (промышленные условия), во избежание порчи продукт, прошедший этап копчения, обязательно содержится в холодильном оборудовании.
Исполнение всех обязательных условий для хранения, несомненно, поможет продлить свежесть и аромат рыбы, а именно:
- 1. Наличие хорошей вытяжки.
- 2. Контроль температуры воздуха.
- 3. Поддерживание оптимальной влажности в помещении.
Рыбный продукт, прошедший термическую обработку горячим методом, допускается хранить около трех суток. Приемлемая температура хранения — -2-+2 градуса.
Также рыбу горячего копчения позволяется замораживать при температуре -30 градусов и хранить около месяца. Перед подачей на стол продукт заранее размораживают при температуре не выше 8 градусов.
Рыбный продукт, приготовленный холодным способом, довольно хорошо переносит длительное хранение. Это обусловлено содержанием оптимального процента влаги, достаточного количества соли и наличием бактерицидных компонентов. При температуре от -2 до -5 продукт остается годным для употребления 45-60 дней. Сюда относятся: скумбрия, сельдь, ставрида.
В домашних условиях копченое изделие вполне можно держать в холодильнике. Если в нем находятся продукты с запахом, рыбу необходимо упаковать в фольгу или пергамент. Перед тем как уложить ее в холодильник, следует разморозить его и вымыть все полки. Хранить испорченные продукты вместе с рыбой не допускается.
Также продукт можно хранить без холодильника. Например, на чердаке, где рыба развешивается в тканевых мешочках.
Еще один вариант – сложить копченое изделие в небольшие ящики, аккуратно присыпав ее сечкой или опилками. Перед тем как складывать рыбу на хранение, ее следует очистить от сажи и хорошо проветрить.
Горячий способ
Наиболее употребительны на практике горячая и холодная разновидности этой технологии.
Рецепты копчения горячим способом намного проще. Температура копчения рыбы при этом от 70 до 100 и выше градусов Цельсия. Само собой хранение такого продукта недолгое.
Итак, несколько превосходных экземпляров леща, терпуга или скумбрии полностью подготовлены. Что делать дальше и сколько времени коптить рыбу?
Для начала нужно аккуратно разместить рыбины на промазанной растительным маслом решетке. В идеале они не должны задевать ни друг друга, ни стенки коптильни. Выкладывать всегда только одним слоем. Это нужно для свободного доступа дыма со всех сторон. Устройство после этого нужно плотно закрыть и ставить на мангал, плиту или костер.
После разведения огня следует внимательно наблюдать за появлением первого индикатора – белого дыма хорошей интенсивности. Его наличие говорит о том, что процесс пошел.
Через 10 минут после появления белого дыма и прогрева устройства можно ослабить огонь и удалить дрова. Дальше вести копчение только с помощью углей. При таких условиях продолжать процесс еще 40-60 минут, исходя из начального объема заложенного сырья. Затягивать копчение дольше часа не требуется. Один заклад рыбин в небольшой коптильне за это время неминуемо изготовится.
Как только коптильня остынет и следы дыма не будут обнаруживаться, ее можно открыть для извлечения решетки с готовым продуктом В среднем для копчения 2 кг рыбы уходит около 25-30 минут. Готовые тушки имеют темно-золотой (чайный) цвет. Если рыбины только начинают обретать позолоту, значит, они еще сырые.
Рыбины, закопченные горячим методом, долго хранить нельзя. Максимальный срок – трое суток в холодильнике. Но, как показывает практика, хранение для такого лакомства и не нужно: невероятно ароматную и вкусную рыбу съедают обычно сразу.
Популярны следующие блюда из копченой рыбы: разнообразные открытые и закрытые пироги, салаты, вкусные рулеты, интересная морская пицца, различные запеканки с картофелем, репой и кабачками.
Есть два способа домашнего копчения: холодный и горячий. Именно от технологии зависит, какую рыбу лучше коптить в коптильне и каким будет конечный результат. Технологии отличаются продолжительностью, температурой пара и вкусом полученного продукта.
При горячем способе продукт готов к употреблению уже через 4 часа, так как обрабатывается дымом, температура которого составляет 90-120°С. Как результат – хорошо приготовленное мясо, мягкое и нежное, как будто проваренное.
При холодном способе рыба томится в дыму, температура которого не превышает 40°С. Мясо в итоге получается более плотным, структурным, не похожим на вареное. Для каждого сорта рыбы нужно подбирать отдельную технологию копчения, так как этот продукт разнообразен по размеру, плотности мякоти, количеству костей, наличию кожи или чешуи и так далее.
Из речных обитателей жерех подходит для копчения лучше всего
Если предполагается горизонтальная закладка, выдерживают расстояние между тушками. Если коптят крупную тушку, ее разрезают вдоль хребта и расправляют, укладывая на горизонтальную плоскость. При вертикальном копчении между двумя половинами брюшка вставляют распорку и подвешивают крупную тушку к верху коптильни.
Хорошо закоптить можно абсолютно любую рыбу, даже ту, в которой очень много костей. Мягкое мясо будет легко отделяться от костей и не создаст долгой волокиты во время еды. Чем меньше тушки, тем быстрее они готовятся и наоборот.
Способы хранения
Для хранения выбирайте только свежую и качественную рыбу в хорошем состоянии, без признаков порчи и повреждения, например ту, что приготавливаете сами. Далее рассмотрим самые распространенные способы сбережения.
Как хранить копченую рыбу в холодильнике
Сохранить копченость можно в холодильнике. Для этого выберите качественный продукт, плотно оберните его фольгой, бумагой или запакуйте в вакуумную упаковку. Храните продукцию на нижней полке рефрижератора. Постарайтесь максимально отделить рыбу от другой пищи, чтобы избежать смешивания ароматов.
Прежде чем отправлять рыбу в холодильник, оберните ее плотной бумагой или фольгой. Это предотвратит распространение аромата копчености по рефрижератору и защитит продукт от впитывая сторонних запахов
Можно ли хранить в морозилке копченую рыбу
Сохранить продукт можно в морозильной камере. Для заморозки используйте свежий, только что закопченный продукт. Каждую рыбку оберните в фольгу или плотную бумагу, а лучше всего поместите в вакуумный пакет. Упакованный продукт сложите в ящик морозилки и оставьте для замерзания при температуре ниже −10 ℃.
Для разморозки продукта достаньте его из морозилки и оставьте на пару часов в холодильной камере или при комнатной температуре. Такая рыба сохраняет свой первоначальный вид и остается вкусной.
Не рекомендуется замораживать и размораживать продукцию многократно. Извлекайте из морозилки то количество продукта, которое можно употребить за короткий промежуток времени
Другие способы хранения копченой рыбы
Для рыбы холодного и горячего копчения применимы и другие способы хранения. Довольно распространенный – в соляном растворе. Соедините воду и соль в пропорции 2:1. В полученной жидкости смочите отрез чистой ткани и заверните в него рыбу, а сверху намотайте слой бумаги. Храните рыбу на нижней полке холодильной камеры в пластиковом контейнере.
Сохранить продукт можно на чердаке, в подвале или кладовке. Для этого предварительно заверните рыбу в фольгу или мешковину и сложите в ящик, пересыпая каждый слой опилками. Такой вариант подходит для длительного хранения большого объема продукции.
Хранить копченую рыбу можно на чердаке в подвешенном виде. Важные условия для хранения – оптимальная температура и влажность, а также минимальное попадание прямых солнечных лучей
Чтобы сохранить рыбу на природе, поместите ее в герметичный пакет и опустите в вырытую яму или емкость с холодной водой. Однако даже применение таких хитростей не способно надолго сохранить свежесть копчености, поэтому лучше ее сразу съесть.
Сберечь продукт в дороге (например, в поезде) можно при помощи переносной сумки-холодильника.
Процесс копчения угря
Угорь горячего копчения
Приготовление угря горячего копчения несколько проще, нежели копчение рыбы холодным способом. После обработки по алгоритму, описанному ранее, рыбу просто солят или выдерживают в солевом растворе. После этого тушки просушивают, вешают на крючки и отправляют в коптильню. Температура дыма должна составить от 55 до 80 градусов. Быстрый нагрев печки нежелателен. В этом случае образуется большое количество пара, и в дальнейшем рыба может размягчиться и сорваться с крючка.
Во время приготовления угря горячим способом следует регулярно заглядывать в коптильню и проверять готовность блюда. Ориентироваться при этом удобно на мясо около плавника. Когда копченый угорь готов, мясо получается белого цвета. Для сравнения свежий угорь имеет стекловидное филе. Время копченияувеличивается либо сокращается, в зависимости от размеров тушки. Более мелкую рыбу рекомендуется размещать около двери, т. к. она готовится быстрее.
Угорь холодного копчения
Существуют различные способы приготовления угря холодного копчения. Наиболее популярными из них являются следующие:
- Тушки смазывают солью, раскладывают, в соответствии с их размерами, после чего отмачивают. Вслед за этим просушивают тушки полностью и надевают целиком на крючки. Теперь их можно отправить в коптильню. Дым должен иметь температуру не более 35 градусов. Время копчения варьируется от 1 до 4 сут.
- Еще один способ предполагает разделывание угря на 2 части. Приготовленные половинки замачивают в 20-процентном рассоле. Время засолки зависит от веса рыбы. Например, если одна половинка вышла весом 1 кг, нужно продержать ее в рассоле до 5 ч. Далее вымачивают куски на протяжении трех часов в обычной воде. После этого тушки вешают на крючки и коптят при температуре до 30 градусов на протяжении трёх суток.
- Если речь идет о предварительно замороженной рыбе, нужно держать в рассоле несколько дольше, иногда до 5 суток. Также она должна сравнительно долго отмачиваться в воде —больше 6 часов. Само копчение непосредственно продолжается до 4 сут при температурных отметках до 35 град Цельсия.
Обратите внимание! Если вы хотите, чтобы копченый угорь сохранялся дольше, после извлечения из коптильни его можно провялить около суток. Тушки угря должны располагаться примерно на расстоянии 1 м от огня
Дым в нижней части не должен слишком сильно нагревается, за этим важно следить. Огонь должен оставаться постоянным в первые ч
После этого допустимо делать перерывы.
Лучше брать щепку из фруктовых пород дерева, ольхи или дуба. Очень удобно использовать бочки, железные ящики или мангалы. Чтобы подвесить рыбу в коптильне, понадобятся жерди, крюки, веревки.
Можно выделить также полугорячее копчение угря. Оно предполагает использование температурного диапазона от 35 до 50 град. Такое копчение может занять до 12 ч, в зависимости от способа подготовки. Есть и так называемый горяче-влажный способ. Этот метод довольно специфичен. Готовится рыба при температуре более 90 градусов на протяжении 30 мин. После этого температуру снижают до 60 град и продолжают коптить рыбу около 2 ч.
Холодный способ хорош тем, что блюдо получается вкусным и ароматным, к тому же благодаря ему удаётся сохранить большое количество пойманной рыбы. В домашних условиях для копчения угря холодным способом можно использовать подсобное помещение. Это могут быть кладовка или сарай. Если вы готовите рыбу в походных условиях, надо будет обустраивать яму для топки и закрыть навесом. Для этого подойдет шалаш, палатка или шатер. Учтите, что придется заранее запастись дровами. Их понадобится много.
Сроки хранения копченой рыбы
Рыба горячего копчения может храниться трое суток при температуре от – 2 до +2 градусов. На самом деле стойкость этой продукции более продолжительная. Рыба горячего копчения, выработанная в соответствии с требованиями ТУ, имеет достаточно долгий срок реализации. Этот продукт может замораживаться до минус 30 градусов. А затем его можно транспортировать, хранить и реализовывать в течение тридцати дней. для хранения мороженой продукции относительная влажность воздуха должна доводиться до 90 процентов. Рыба холодного копчения в хранении достаточно устойчива. Небольшое содержание влаги, наличие бактерицидных свойств дыма, повышенное содержание соли гарантируют сохранность рыбы холодного копчения при рекомендуемых режимах хранения долго время.
Также копченая рыба может храниться в помещении при температуре три градуса, если будет завернута в фольгу. В таких условиях она может не портиться в течение недели.
Срок хранения копченой рыбы в холодильнике
При хранении копченой рыбы в холодильнике, необходимо поддерживать оптимальную температуру для этого продукта: для горячего копчения от -2 до +2 градусов Цельсия; для холодного копчения – от 0 до -5 градусов Цельсия.
Рыба горячего копчения может храниться в холодильнике до трех суток.
Рыба холодного копчения может находиться в холодильнике и не портиться от восьми до десяти суток, за счет того, что холодный дым проникает и во внутренние слои рыбы, а также обеспечивает защиту от бактерий.
Особенно стоит быть внимательными, чтобы во время хранения копченой рыбы не произошло поражение плесенью. Поэтому должен быть обеспечен чистый воздух в камерах хранения, а также не стоит класть в камеру продукцию в таре, которая поражена плесенью.
Срок хранения копченой рыбы в морозилке
Если вы хотите сохранить копченую рыбу как можно дольше, её можно положить в морозильную камеру, предварительно поместив её в вакуумную упаковку.
В морозилке должна быть обеспечена стабильная (без резких перепадов) температура от -1 до -6 градусов Цельсия. Это позволит увеличить срок хранения копчености.
Ставрида, скумбрия и сельдь хранятся в морозилке примерно 40-65 дней, в зависимости от температурного режима. Более дорогие сорта копченой рыбы могут продержаться и до 80 дней.
Срок хранения копченой рыбы при комнатной температуре
Свежесть копченой рыбы в домашних условиях сохраняется не более суток. В дальнейшем она превращается в биологическое оружие и способна нанести серьезный урон организму.
Однако, если вы живете в частном доме и имеете холодное проветриваемое помещение, температура в котором не превышает +5 градусов, то возможно сохранить пригодность рыбы к употреблению в течение полугода. Копченость предварительно обворачивают фольгой, укладывают в ящики и засыпают деревянными опилками.
Срок хранения копченой рыбы в холодильнике
от 3 до 10 суток
Срок хранения копченой рыбы в морозилке
от 40 до 80 дней
Срок хранения копченой рыбы при комнатной температуре
не более суток
Главная – Рыба
– Срок хранения копченой рыбы
Жерех холодного и горячего копчения
Ароматная, питательная, копчёная рыбка порадует не только близких, но и гостей. Копчёный балык из жереха по вкусу очень напоминает лосось. В магазине такой деликатес приобретать всегда рискованно. А сделать этот кулинарный шедевр в домашних условиях поможет специальное устройство – коптильня. Главное отличие холодного и горячего копчения в том, что в первом случае дым остывает до 40 градусов. А горячее копчение подразумевает собой термическую обработку продукта, в связи с чем мясо становится более мягким и рыхлым. Процедура холодного копчения займёт несколько суток.
Прежде чем отправить рыбу на коптильню, обратите внимание на следующие правила:
- тушки между собой не соприкасаются;
- сильная «густота» дыма нежелательна;
- рыба остывает в коптильне.
Процесс горячего копчения жереха подразумевает следующее.
- Берём «подготовленную» (см. выше) рыбу и кладём на решётку коптильни, смазанную постным маслом.
- В аппарат высыпаем опилки (если древесина сухая, то предварительно вымачиваем её в воде). Под ними ставим ёмкость (для воды и жира).
- Накрываем коптильню крышкой и «открываем» огонь (жар – интенсивный).
- Как только из коптильного аппарата пойдёт дым, отставляем коптить рыбу ещё 40 минут. Цвет жереха должен стать золотистым.
- Затем снимаем коптильню с огня и даём остыть.
- Открываем крышку и проветриваем на свежем воздухе около 30 минут. Удивительный аромат и неповторимый вкус рыбного деликатеса никого не оставит равнодушным.
От жереха холодного копчения слюнки потекут даже у самых привередливых гурманов. Нам понадобится:
- рыба (800–900 граммов);
- соль, специи по вкусу;
- вода в кипячёном виде.
Моем и разделываем тушку. Трём мясо смесью соли и специй. Кладём в глубокую ёмкость. Убираем на день в прохладное место. Берём полстакана соли на 2 литра воды. Выливаем рассол в рыбу и кладём её под гнёт. Оставляем ещё на 6–7 суток. Далее, тщательно промываем прохладной водой и подвешиваем в проветриваемом месте на 10–12 часов (спинка должна стать сухой). Закоптить рыбу получится в течение трёх суток, поддерживая температурный режим до 40 градусов. Подавать к столу в остывшем виде в качестве отдельного блюда или с отварным картофелем. Приятного аппетита!
О том, как коптить жереха, смотрите в видео ниже.
Жерех – распространенная пресноводная рыба, относится к семейству карповых. Жерех очень вкусный, прекрасно сочетается с овощами в вареном, жареном, печеном и, конечно же, в копченом виде. Попробуйте закоптить эту рыбу в домашней коптильне, и вы получите удовольствие от самого процесса и прекрасное блюдо, которым с гордостью можно угощать гостей.
